ALGAS I – porquê consumir algas …

ALGAS I – porquê consumir algas …

Os legumes do mar

 “As algas são literalmente vegetais marinhos (da mesma forma que as cenouras ou os brócolos são vegetais terrestres) e são utilizadas há séculos como alimento por povos como os chineses, japoneses, escoceses, irlandeses, islandeses, escandinavos, alemães, assim como pelos índios da América Latina que as utilizavam como medicamento para diferentes males.

Os vegetais marinhos têm uma riqueza enorme em minerais, particularmente cálcio (são muito mais ricas em cálcio do que os produtos lácteos) e em oligoelementos como cobre, zinco, estrôncio, cobalto, níquel, molibdénio, chumbo, estanho, vanádio, bromo, prata, crómio, bário, lítio, bismuto; o seu teor em proteínas é também bastante elevado assim como o teor em hidratos de carbono e vitaminas, possuindo algumas das algas quantidades assinaláveis de vitamina B12 que geralmente se considera só existir em produtos animais.

Se ficou impressionado com o valor nutricional destes alimentos, fique também a saber que as algas, quando bem confeccionadas, são extraordinariamente saborosas e enriquecem grandemente uma refeição. Num país como Portugal, podemos comer algas regularmente uma vez que somos banhados por uma extensa costa e da mesma forma que ingerimos bastante peixe devíamos ingerir o seu companheiro de habitat - as algas marinhas.
Quando comprar algas, as melhores disponíveis no mercado português são as japonesas ou as da costa da Bretanha, uma vez que são recolhidas ou cultivadas em mares pouco poluídos (costa bretã e região norte do Japão - ilha Hokaido)” – Francisco Varatojo

As algas são alimentos que se desenvolvem naturalmente no mar e são colhidas perto da costa.

Consideram-se “superalimentos” e são tão ricas em nutrientes que somente necessitamos de consumir pequenas quantidades de forma regular para obtermos uma ampla gama de saudáveis vitaminas e minerais.

História

As algas tiveram um papel importante na culinária de todas as sociedades tradicionais. Há milhares de anos que algas verdes, castanhas, vermelhas e azul-esverdeadas são apanhadas nos oceanos, lagos e rios para consumo humano quotidiano. De facto, praticamente todas as sociedades ancestrais e de tradições consumiram algas, ervas e plantas marinhas comestíveis quer os Índios das Américas do Norte e do Sul, os Celtas, os Vikings, os Mongóis, os povos do Mediterrâneo, os Chineses, os Africanos das costas marítimas, os Aborígenes da Austrália e os insulares do Pacífico.

No Extremo Oriente, as algas kombu, wakame, hijiki, arame, nori e várias dezenas de outras variedades de água doce e água do mar, foram e são ainda apanhadas.

Na Grã-Bretanha, principalmente nas populações celtas e gálicas, mas também nos ingleses, as laminárias, as mousses da Irlanda, as seawhistle, as dulce, as driftweed, as purple laver, as couves do mar e numerosas outras variedades fizeram parte da alimentação habitual até uma época muito recente.

Na Escandinávia, na Rússia e na Sibéria, nas regiões mediterrânicas, na Península Ibérica, nas costas africanas, no SE da Ásia, na Austrália, nas ilhas do Oceano Pacífico e nas costas atlânticas e do Pacífico da América do Norte e da América do Sul, as algas foram regularmente consumidas pelas populações costeiras, pelas populações das ilhas e também pelos navegadores e foram transportadas para o interior, para servirem de troca com os cereais, os legumes e outros produtos terrestres. Ricas em fibras, minerais e vitaminas, as algas são apreciadas, há muito tempo, pela sua acção benéfica na saúde e, quando são correctamente cozinhadas, são deliciosas e nutritivas.

Para além da sua utilização na alimentação, as algas são utilizadas desde tempos muito antigos, como fertilizante, material isolante, fonte de sal e sob a forma de cinzas nas fábricas de vidro.

Actualmente, as substâncias derivadas das algas são utilizadas para fins industriais, como elemento de enchimento, como conservante e como emulsificante na indústria alimentar assim como cosméticos na indústria farmacêutica.

Dado que, actualmente, a sua utilização alimentar desapareceu quase por completo, o movimento macrobiótico mundial renovou o interesse nestas plantas tão versáteis – por exº, para além do Japão e costas da Bretanha, são hoje recolhidas nos EUA, nas costas dos estados de Maine e da Califórnia e no Canadá, nas costas da província da Nova Escócia.

Na dieta macrobiótica consome-se uma variedade de algas. Listamo-las com a sua denominação botânica e tradução do japonês:

·         Kombu: Laminaria japónica – “tecido grosso”

·         Wakame: Undaria pinnatifica – “tecido jovem”

·         Arame: Eisenia arbórea – “textura grosseira”

·         Hijiki: Hizikia fusiformis – “árvore emaranhada”

·         Nori: Porphyra tenera

·         Dulse: Palmaria palmata

·         Kanten: Gelidum amansii ou “erva divina” – “céu frio” processada da alga tengusa

·         Mekabu: não é uma alga em particular mas parte da kombu ou wakame

·         Fumori: Gloipeltis furcata

·         Musgo irlandês: Chondrus crispus

·         Agaragar:

Qualidade

As algas contam-se, geralmente, entre os alimentos naturais menos transformados, sendo, pois, dos mais seguros para a saúde. Contrariamente aos cogumelos e às outras plantas selvagens, não existem variedades de algas que sejam tóxicas. Certas variedades têm um odor desagradável, são duras e têm um mau gosto, mas não são perigosas. Para os apanhadores de algas dos nossos dias, o problema é a poluição química que pode afectar a qualidade da vida, dentro e fora de água – é preferível uma costa limpa, afastada das zonas industriais e ao abrigo dos produtos tóxicos que podem eventualmente infiltrar-se e espalhar-se na água.

Como os outros produtos naturais, as algas devem, idealmente e tanto quanto possível, ser consumidas na sua forma natural, e não tanto na sua forma transformada. Em pó, cápsulas e flocos devem ser apenas consumidas ocasionalmente, desde que tratadas naturalmente – estas formas não devem de todo constituir a principal forma de consumo.

Graças ao seu conteúdo mineral (são 10 vezes mais ricas em minerais que os vegetais terrestres), as algas são essenciais para um bom metabolismo, purificam o nosso organismo eliminando os efeitos acidificantes dos alimentos modernos e ajudam a estabelecer um sangue de qualidade ligeiramente alcalina.

Também são ricas em vitaminas e constituem uma boa fonte de proteínas e são muito pouco calóricas.

Assim, podem usar-se para prevenir ou aliviar uma grande variedade de doenças modernas: hipertensão, arteriosclerose, alergias, artrite, reumatismo, desordens nervosas, … Também ajudam a dissolver os depósitos de gordura e mucosidade causados pelo consumo excessivo de carne, lácteos e açúcar.

No Oriente são bem conhecidas as incidências benéficas na saúde devidas às algas:

·         As algas pretas escuras e violeta dão às refeições um gosto, um perfume e uma cor especificamente ricos. A tradição manda que se utilizem para reforçar os rins, o sistema digestivo e os órgãos sexuais, bem como para melhorar o grau da nossa vontade e aumentar o nosso discernimento.

·         Consome-se também algas com fins curativos para dissolver os excessos de gordura e colesterol acumulados por um consumo anterior de carne e outros produtos animais.

·         O valor terapêutico das algas foi reconhecido no Ocidente nos anos 60-70 do sec. XX, quando os cientistas da Universidade de Mc Gill estabeleceram uma relação segundo a qual as algas em geral são um factor de eliminação das radiações nucleares e um retardador da degenerescência do organismo.

·         A investigação médica no Japão confirmou recentemente a tradição popular (anos 80 do sec. XX) de que as algas retardam o endurecimento das artérias, diminuindo a tensão sanguínea e ajudando os tumores a regredir.

De uma maneira geral, o seu consumo regular em pequenas quantidades pode contribuir para:

·         São muito rica em iodo, cálcio, ferro, potássio, magnésio, proteína, hidratos de carbono, vitaminas A, B (inclusive a B12), C, D, E, K, niacina, fósforo, e outros minerais

·         Fortalecem: os intestinos, o fígado, o pâncreas, órgãos sexuais, cabelo (realçam a cor),  gengivas e dentes...

·         Estabilizam os níveis de açúcar no sangue, limpam o tracto intestinal, purificam e alcalinizam o sangue –  ajudam a equilibrar o sangue quando este se encontra muito ácido

·         Purificam o sistema linfático, equilibram o sistema hormonal

·         Eliminam metais pesados do organismo – contêm ácido algínico (as da família marrom: kombu, wakame, arame e hijiki), o qual aglomera e expele do corpo substâncias radiotivas e metais pesados

·         São os minerais e as vitaminas do oceano

·         Têm efeito calmante e tranquilizador

·         A sua ingestão em pequenas quantidades, por um longo período de tempo, pode acalmar a superactividade dos rins, flexibilizar atitudes rígidas e ajudar a enfrentar situações difíceis e de grande pressão

·         As algas proporcionam vitamina B5, também conhecida como ácido pantoténico (ajuda a controlar a capacidade de resposta do corpo ao stress e no metabolismo das proteínas, gorduras e açúcares), do qual o corpo depende para ajudar as glândulas supra-renais a produzir as hormonas do stress necessárias em situações de pressão física ou psicológica. Também resulta eficaz para diminuir certos sintomas alérgicos, e é benéfica para manter a saúde da pele, músculos e nervos.

·         Outros valiosos componentes das algas são: o ácido fólico e os fitoestrógenos denominados lignanos, que, segundo se comprovou, desempenham uma importante função anticancerígena.

·         As algas, em especial a Kelp, são a fonte natural mais rica em iodo, que joga um importante papel no desenvolvimento das hormonas das glândulas tiróides.

No entanto, consumir demasiadas algas poderá expor-nos a um excesso de iodo, que supõe um potencial risco de hipertiroidismo – VER “quadro-guia” que se segue. Este quadro é um guia geral pensado para um adulto médio. Para crianças e pessoas magras deveremos diminuir as quantidades.

É importante ter em conta que não devemos consumir todas estas algas durante muito tempo nas quantidades máximas aconselhadas. Se as diferentes variedades fizerem parte da nossa alimentação diária, devemos reduzir a quantidade recomendada a metade. Por serem tão ricas em nutrientes, é preferível consumi-las regularmente em pequenas quantidades.

Compra, conservação, consumo

 Tratadas de forma correcta conservam-se indefinidamente.

As algas secas são a maior parte das vezes guardadas em recipientes de vidro. Se bem que não seja necessário guardarem-se hermeticamente, no entanto, uma vez abertos os pacotes, devem ser conservadas secas, à temperatura ambiente e em local fresco e protegido da luz solar – o melhor é mesmo que as guardemos hermeticamente.

No frigorífico, as algas cozidas conservam-se cerca de uma semana em recipientes fechados. Os condimentos de algas em pó devem ser fechados hermeticamente num frasco a fim de conservar a sua frescura.

Podem consumir-se: frescas (consumo imediato), conservadas no sal (devem ser bem lavadas antes da utilização), secas ao ar livre ou cozidas (mais medicinais).

Atenção: O seu consumo excessivo faz-nos também correr o risco de sermos atraídos pelos hidratos de carbono, devido à sua riqueza em minerais.

Se não gostarmos de consumir algas, podemos beneficiar da sua riqueza nutricional mascarando o seu sabor junto nas sopas ou guisados.

São particularmente indicadas e recomendadas, nos tempos de hoje, em que sofremos simultaneamente de excesso de calorias e de carências significativas em elementos vitais, minerais e vitaminas, entre outras coisas, para:

·         Acidez

·         Alergias

·         Problemas nervosos

·         Fraqueza geral

·         Excesso de trabalho

·         Crescimento

·         Excesso de febre

·         Dificuldades no trânsito intestinal

·         Falta de vitamina B12

·         Obesidade

·         Reumatismos

·         Artroses

·         Asma

·         Tuberculose

·         Excesso de colesterol

·         Arteriosclerose

·         Hipertensão

Por outro lado elas:

·         Facilitam a produção de glóbulos vermelhos

·         Facilitam o metabolismo dos açúcares

·         Contêm zinco, cuja carência desregula a insulina no pâncreas

·         São reguladores da tensão arterial

·         São anticoagulantes

·         São antitumorais

·         São antimicose

·         São antivirais

Valor Nutricional

O valor nutricional das algas é incrível:

·         6 a 34% de minerais – muito mais que a média dos alimentos terrestres

·         Por vezes mais proteínas que a carne, e composição em ácidos aminados muito próxima da dos ovos

·         Muito poucos lípidos

·         Nada de gorduras saturadas

·         Os glúcidos são em boa parte mucilagens não assimiláveis, que ajudam o trânsito intestinal e diminuem a absorção calórica

A energia das algas:

O mar é a nossa origem evolutiva e as algas são portadoras dessa energia marinha, pelo que ao consumi-las conectamo-nos de novo com a energia mais primitiva que conhecemos.

É surpreendente que a água do mar e o sangue humano sejam tão similares quanto à sua composição energética e química, só que de forma mais diluída.

Absorver esta energia potencia os nossos instintos de sobrevivência e reprodução. Constitui uma força vital que facilita o foco nos aspectos básicos da vida.

Além de ter em conta estes benefícios, na macrobiótica utilizam-se as algas para melhorar a concentração e a memória, assim como para clarificar objectivos vitais.

A energia destas plantas marinhas promove a flexibilidade e a tenacidade.

“Uma alga por dia, saúde para sempre”

Autores de referência:

·         Michio e Aveline Kushi

·         Simon G. Brown

·         François Gisel

·         Francisco Varatojo

(continua)

REMÉDIOS MACROBIÓTICOS QUE AJUDAM A ELIMINAR DEPÓSITOS DE GORDURA DO ORGANISMO

Estas bebidas podem ajudar a eliminar depósitos de gordura e estagnações no organismo.

BEBIDA DE GENGIBRE E LIMÃO

Ingredientes:

·         8 copos de água

·         1 colher de café de gengibre fresco ralado

·         1 pepino fresco descascado e cortado

·         12 rodelas de limão

·         2 folhas de hortelã

Preparação:

·         Misturar os ingredientes dentro de uma jarra durante a noite e consumir no dia seguinte

·         Repetir o processo durante 4 dias seguidos para que se dêem resultados visíveis

·         Esta bebida tomada com uma dieta controlada pode ajudar a emagrecer sem passarmos fome

CHÁ DE DAIKON (rábano japonês) E CENOURA

Ingredientes:

·         ½ taça de daikon fresco ralado – no caso de não ter daikon utilize (um pouco mais) de: nabo, rábano vulgar ou rabanete

·         ½ taça de cenoura ralada

·         1 taça de água

·         2 gotas de shoyu ou ½ ameixa umeboshi ou ½ folha de alga nori tostada e esmigalhada

Preparação:

·         Ferver os vegetais em lume lento 4 a 6 minutos

·         Adicionar o shoyu e cozinhar 2 minutos mais

·         Tomar quente, todos os ingredientes

Michio Kushi idealizou esta bebida para desajustamentos do fígado, para ajudar a descarregar ovos, queijo e gordura de bovino, embora esta preparação ajude a dissolver gordura em qualquer parte do corpo e a reduzir o colesterol rapidamente.

O daikon é mais yin e tem efeitos dissolventes. A cenoura é mais yang e é adicionada para fortalecer e mover a energia para a parte baixa do corpo. Se se tomarem juntos com a continuidade podem debilitar, por isso se adiciona a umeboshi ou a nori.

É aconselhável não tomar mais do que 3 vezes por semana, durante 1 mês.

por AGNÈS PÉREZ 

DIETA PARA HIPERTENSOS

DIETA PARA HIPERTENSOS

Tradução livre de :“Dieta y Yoga para la hipertensión”, Publicado por AGNÈS PÉREZ

A hipertensão (HTA) é uma doença frequente.

18% da população mundial padece desta doença e em Espanha afecta 20 a 23% das pessoa. Nos idosos com mais de 65 anos esta percentagem eleva-se para 30%.

É conveniente medir a tensão pelo menos uma vez por ano. No caso de padecermos de HTA, devemos consultar um profissional de saúde com experiência em nutrição.

Não se pretende dar conselhos médicos mas apenas informar e educar os interessados dos benefícios de uma dieta e de um estilo de vida saudáveis, já que as modificações fundamentais a fazer se dirigem a: cuidados com a alimentação, descanso, relaxação psicológica.

Resultados saudáveis da medição de uma tensão saudável:

·         Tensão normal sistólica: inferior a 120-130 mmHg

·         Tensão normal diastólica: inferior a 70-85 mmHg

Sintomas e factores que podem conduzir à hipertensão:

Antecedentes familiares – obesidade – diabetes – colesterol e glicose altos – desiquilíbrios hormonais e renais – tabagismo – tensão psicológica e stress – alto consumo de sódio em pessoas sensíveis – idade – pílula anticoncepcional – sedentarismo – vício de trabalhar – viver ou trabalhar muito activamente – dores de cabeça – fadiga – dores intensas no peito – dificuldade em respirar e/ou peso no peito deve levar a efectuar-se um teste de pressão do sangue – sangue na urina – alterações na visão: se há alterações persistentes, em especial visão nebulosa, pode ser um sintoma de HTA.

Papel da alimentação na pressão sanguínea:

O tratamento da HTA com a dieta não se limita apenas a melhorar e a prevenir os sintomas mas igualmente pode erradicar as suas causas.

A HTA pode estar condicionada por um excesso de certos alimentos:

O consumo excessivo de açúcar e farinhas refinadas, óleos, lacticínios, frutas, bebidas alcoólicas e líquidos em excesso. Estes alimentos produzem elevação da pressão sanguínea dado que são decompostos no aparelho digestivo em glicose e armazenados no fígado como glicogénio. Quando o glicogénio excede a capacidade de armazenamento do fígado, liberta-se no fluxo sanguíneo em forma de ácidos gordos ou triglicéridos. Estes fixam-se em primeiro lugar nos sítios mais inactivos do corpo, tais como nádegas, coxas, abdómen e ancas. De seguida, ao ir saturando estas áreas, o excesso de ácidos gordos é atraído para órgãos mais profundos como o coração e os rins que gradualmente se cobrem de gordura e mucosidades. Esta acumulação afecta também os tecidos internos o que provoca um debilitamento funcional dos órgãos e perda de elasticidade dos vasos sanguíneos causando diminuição da pressão diastólica (mínima).

Os ácidos gordos contidos no sangue aderem ao plasma e glóbulos vermelhos e tornam-nos viscosos. Em condições normais os glóbulos vermelhos dobram-se para poder passar através dos diminutos capilares, porém, se os glóbulos vermelhos estiverem cobertos de gordura, pegam-se uns aos outros e tapam os capilares privando as células de oxigénio o que faz aumentar a pressão sanguínea.

A ingestão de alimentos como o açúcar e farinhas refinadas, óleos, lácteos, frutas, bebidas alcoólicas e líquidos, aos quais chamamos extremamente Yin, também afectam o sistema nervoso simpático. A estimulação destes nervos, cujas terminações se estendem desde os gânglios do peito até aos vasos sanguíneos do estômago, fígado, rins e outros órgãos vitais, segregam hormonas que produzem a elevação da pressão diastólica.

Em contrapartida, o consumo excessivo de alimentos como a carne, queijos duros, mariscos e outros alimentos de alto conteúdo de colesterol e gorduras saturadas, aos quais chamamos extremamente yang, contrai as arteríolas, que são pequenos vasos que conectam as artérias com os capilares. Isto provoca estreitamento, engrossamento ou obstrução das paredes arteriais, resultando uma diminuição do poder de contracção das artérias, o que faz aumentar a resistência dos capilares ao fluxo sanguíneo. Deste modo é forçoso o aumento da pressão diastólica, causando um aumento da pressão sistólica para compensar.

Se persistirmos em consumir alimentos Yang, irão endurecendo com o tempo, a aorta e as grandes artérias, incluindo as artérias do coração. Ao tornarem-se rígidas, perdem a sua flexibilidade normal e não vão poder-se distender quando o sangue é ejectado do coração para o corpo. Para compensar aumenta a pressão sistólica contra as paredes da artéria. Quando há este tipo de HTA as artérias perdem a capacidade de se contraírem em cada pulsação e então diminui a pressão diastólica.

Esta forma de HTA é comum em pessoas de meia idade e idosos. O endurecimento tende a começar nos vasos periféricos e ao longo dos anos estende-se aos vasos sanguíneos mais centrais e mesmo ao coração.

Por isso é importante mantermos o sistema circulatório em boa condição mesmo quando os sintomas já estão presentes ou a doença esteja já declarada como tal – recorrendo a uma dieta saudável podemos melhorar e até curar-nos completamente.

Alimentos a evitar:

Sal de qualquer tipo – gorduras saturadas de queijos, manteiga e margarinas – natas – enchidos, fiambre, presunto – coco, pastelaria industrial – azeitonas e outros alimentos em salmoura – batatas fritas “chips” – pratos pré preparados e pré cozinhados – conservas de lata – sopas de envelope – galetes com sal – pão comum – mariscos – condimentos (mostarda, maionese, ketchup) – patés – álcool – água mineral com mais de 20 mg de sódio por litro ou “com gás” – o café e as bebidas excitantes – açúcar, mel, chocolates, gelados – especiarias, sobretudo picantes – deixar de fumar (o tabaco aumenta o ritmo cardíaco e deteriora o revestimento das artérias, favorecendo a arteriosclerose, a perda de flexibilidade e sua capacidade para regular a pressão).

Recomendações dietéticas para começar a melhorar a condição geral do organismo:

Conservar uma alimentação equilibrada, abstendo-se de consumir alimentos extremos até melhorar os sintomas. É conveniente consuktar um especialista em nutrição que avalie qual é a condição particular da pessoa já que estas indicações são gerais.

Para manter um coração saudável e consequentemente uma pressão arterial equilibrada é necessário uma dieta equilibrada, em que os hidratos de carbono complexos (cereais integrais em grão), os vegetais, as leguminosas, as frutas frescas de estação, as sementes, as algas, o óleo de primeira pressão a frio, pickles saudáveis, sal marinho não refinado, sejam a base da nossa alimentação diária.

Alimentos recomendados (proporções diárias):

1. Cereais integrais: 50 a 60%

Arroz integral, cevada, trigo, milho (ocasionalmente), millet, trigo sarraceno, aveia, centeio (ocasionalmente), pão e farináceos (o mínimo), esparguetes e massas (ocasionalmente).

Sopas: 1 a 2 tigelas

2. Vegetais: 25 a 30% - de todos os tipos de clima temperado

Nabo, cebola, abóbora, cenoura, aipo e salsa, com muito pouco ou nada de miso. Enfatizar os vegetais redondos como a abóbora, cebola e couves. Raízes: nabo, cenoura, rábanos, rabanetes, bardana (pouca), lótus … Folhas: rabanete, repolho, dente de leão, alface.

3. Leguminosas e produtos derivados: 5% diariamente

Feijão azuki, feijão de soja preto, lentilhas, grão de bico, … Tofu (1 vez por semana) com volume e condimentos moderados.

4. algas: 5%

Cozimento moderado. Sempre bem lavadas e demolhadas para tirar o sal. A maioria das algas, igualmente como a maioria dos vegetais, têm uma relação sódio-potássio excelente (potássio superior ao sódio) pelo que os hipertensos podem consumi-las, evitando as comercializadas em conserva ou em salga.

Relação sódio-potássio:

Nori: 940 x 2030

Wakame: 4880 x 6810

Kombu: 2620 x 4330

Esparguete do mar: 4100 x 8250

Dulse: 1595 x 7310

Pickles: pequeno volume diário e com moderação. Também é conveniente lavá-los para eliminar o excesso de sal – de rabanete, nabo, cenoura, pepino, brócolos, couve-flor.

5. Condimentos:

Volume diário muito pequeno – sésamo, furikake de folhas de cenoura, nabo com algas e sésamo. Ter especial cuidado com os fermentados e curtidos em sal, miso, umeboshi, etc …

6. Óleos:

Uso ocasional. Só o óleo de sésamo tostado. Aplicar com pincel. Nenhum óleo cru.

7. Fruta ou sobremesa:

Pequena quantidade, seca ou cozida (de estação). Se desejarmos sobremesa, adoçada com pouca quantidade de mel de cevada ou de arroz.

Bebidas:

Chá bancha – sumo de maçã ácida – sumo de rábano daikon – chá de cevada tostada.

Estudo do Dr. Jinesh Kochar (Boston)

O MISO

O MISO (pronuncia-se missô)

“ O miso, foi considerado pelos japoneses, um presente dos deuses para a humanidade. Este alimento é excelente para desintoxicar e ajudar o organismo a eliminar efeitos nocivos da poluição ambiental e de detrimentos radioactivos.

É o melhor alimento de origem vegetal para ajudar a recriar a flora intestinal e criar um sistema digestivo saudável”

 – Francisco Varatojo.

Segundo a tradição japonesa, os deuses ofereceram o miso aos homens para lhes assegurar a saúde, a alegria de viver e a paz.

MI – SO = traduz-se literalmente por ”fonte do sabor”: MI é “sabor” ou “condimento”, SO é “fonte”.

Preparação artesanal tradicional, o miso é uma pasta obtida pela mistura fermentada de cevada ou arroz integral e de soja, em que se adiciona uma enzima de iniciação da fermentação chamada Koji, com sal marinho como regulador – a partir de ingredientes biológicos e amadurecidos de forma natural. Contém enzimas vivas que ajudam a digestão e administram um equilíbrio nutritivo de hidratos de carbono naturais, vitaminas, minerais e proteínas.

O miso tradicional e o tamari foram importados da China pelos japoneses há mais de mil anos – que não pararam de melhorar as suas qualidades e processos de fabrico.

O miso é um produto muito antigo e encontraram-se vestígios da sua existência tanto em África como na América do Sul como no Oriente – esta observação aliada ao facto de ter sobrevivido até aos nossos, deixa pressupor a sua grande importância para a saúde dos seres humanos.

É de consumo corrente no Japão, onde infelizmente está a ser substituído cada vez mais pelo fabrico industrial químico com uma fermentação acelerada com glutamate sintético. Por exemplo, o miso vermelho é fabricado apenas em 6 semanas em vez dos 2 anos de um miso tradicional.

PRINCIPAIS VARIEDADES DE MISO

Existem várias variedades de miso – onde a proporção dos ingredientes e do tempo de incubação mudam – cada uma tendo um gosto e um efeito particulares.

Miso de Cevada ou Mugi Miso – o miso obtido a partir da cevada, feijão de soja e de sal fermentados em conjunto é o mais doce e o mais conveniente para cozinharmos no dia a dia. Tem um ligeiro sabor a terra, um aroma doce e pode ser utilizado durante todo o ano. A melhor qualidade corresponde ao miso de um mínimo de 18 meses, sendo preferível 24 meses ou mais. No Japão, o miso de cevada é conhecido sob o nome de Mugi Miso.

Miso de soja ou Hatcho Miso – o miso de soja tem apenas feijão de soja e sal na sua constituição. É confeccionado com menos água e menos sal que as outras variedades de miso, tem um sabor mais seco e, derivado à sua fermentação mais lenta, leva 2 anos para chegar à maturidade. Possui um sabor rico e forte, uma consistência espessa e, se bem que possa ser consumido durante todo o ano, é tradicionalmente apreciado em sopas durante o Inverno. Pode igualmente ser misturado a 50% nas sopas com outras variedades de miso, constitui um bom creme de barrar e permite fazer pickles de longa duração.

Miso de Arroz integral ou Kome Miso – é preparado com arroz integral, soja e sal marinho e é habitualmente o mais doce de todas as variedades de miso. O seu sabor é rico e ligeiro e é sobretudo apreciado ocasionalmente nas sopas durante os meses mais frios, noutras preparações e em salmoura.

As variedades de miso ligeiro – além das três principais variedades acima descritas, que são normalmente utilizadas para as sopas e cozinha quotidiana, existe uma diversidade de variedades de miso ligeiro e doce (Komé Miso). São habitualmente de cor mais clara (amarelo, branco) e, por conterem menos sal, precisam apenas de algumas semanas para envelhecer. Estas variedades doces de miso são apreciadas ocasionalmente para a cozinha ligeira ou para as festividades.

Tipo	Variedade	Fermentação	% Proteínas	% Glúcidos	% Sal
Miso de Arroz	escuro-vermelho	6-12 meses	13,5	19.1	13
	amarelo	12-14 meses	13,5	19,6	12,5
	Doce branco	1-4 semanas	11,1	35,9	5,5
Miso de Cevada	Castanho claro	12-36 meses	12,8	21,0	13,0
	doce	10-20 dias	11,1	19,8	10,0
Miso de Soja	Hatcho miso	18-36 meses	21,0	12,0	10,6

O miso deve ser consumido na sua forma natural, não pasteurizado e não cozido a fim de conservar a sua força enzimática.

Em macrobiótica, o miso é utilizado quase todos os dias para preparar a sopa assim como em numerosos outros pratos. A quantidade utilizada depende do tipo de miso, da sua idade, do seu teor em sal assim como do meio ambiente e de factores pessoais.

Como regra geral, utiliza-se cerca de uma colher de café de miso por tigela de sopa, líquido ou outros ingredientes. O miso é tradicionalmente diluído num pouco de água fria.

Pelo facto de o miso conter bactérias e enzimas vivas que favorecem a digestão, é aconselhável adicioná-lo apenas no final dos cozinhados e deixá-lo fervilhar (sem ferver) durante 3 ou 4 minutos antes de servir.

Geralmente, os cozimentos com miso criam um sabor mais doce do que os cozimentos com sal ou tamari/shoyu.

Para a cozinha do dia a dia é em geral preferível o miso de cevada, se bem que o miso de arroz integral e o miso de soja sejam também utilizados frequentemente. O miso vermelho, o miso branco e outras variedades que fermentam durante um tempo mais curto, só são utilizadas ocasionalmente para preparar pratos especiais.

O miso permite preparar molhos e sumos saborosos como acompanhamento de massas e cereais. Pode igualmente ser utilizado, em vez do sal, para condimentar os cereais integrais e para cozinhados no forno. Além da sua utilização na sopa, pode ser utilizado, de tempos a tempos, para condimentar as leguminosas, os legumes e as sopas de cereais e para preparar os caldos de cozer as massas.

O miso é habitualmente adicionado no final do cozimento dos pratos de legumes de acompanhamento. No entanto, para algumas preparações, como as cebolas inteiras, o miso é adicionado desde o início.

Permite ainda realizar temperos para saladas, molhos, cremes para barrar, sumos para molhar os alimentos, todos muito perfumados, assim como para fazer deliciosos e doces pickles. Bolinhas de cereais fritas e condimentadas com miso, são igualmente muito agradáveis.

Combina muito bem com o tofu – molho para o tofu frito, “queijo de soja”, pickles de tofu …; com a alga wakame –  nas sopas, saladas e molhos; e com os sabores doce, ácido e picante – é muitas vezes utilizado com sementes e nozes tostadas, adoçantes naturais, vinagre de arroz integral, limão e gengibre. Barrado no peixe grelhado, o miso constitui um excelente condimento. Pode também ser utilizado nas marinadas para peixe e marisco.

O QUE É O MISO ?

O miso é antes de mais um alimento

O miso é uma pasta obtida por fermentação láctica e composta por feijão de soja, fonte extremamente rica em proteínas e outros nutrientes, ao qual se junta, normalmente, um cereal como o arroz ou a cevada, sal marinho e água filtrada.

A vantagem do miso, em relação a outros alimentos à base de soja, reside no seu processo de fermentação – durante o seu fabrico, o feijão de soja é sujeito a uma transformação bioquímica completa através da qual todas as moléculas complexas, glúcidos , lípidos e outros nutrientes são divididos em moléculas mais simples o que os torna mais digeríveis, facilitando a sua assimilação. O mais importante, este processo de fabrico liberta novos sabores e aromas cada um mais saboroso que o outros.

O miso é um alimento muito concentrado considerado na cozinha macrobiótica como um específico (medicalimento), isto é, um alimento que, pela sua composição e fabrico, ajuda à cura da doença ou à dinamização dos nossos órgãos ou funções.

No processo do fabrico do miso – aplicação da energia alimentar nos alimentos naturais processados – combinaram-se sabiamente vários tipos de energia:

·         Os ingredientes principais do miso são os feijões de soja – representando a energia outonal (energia Metal)

·         Sal – energia invernal (energia Água)

·         Cevada – energia primaveril (energia Árvore)

·         Tradicionalmente, o processo de fermentação – representando a energia Árvore – passava, pelo menos, através de 4 estações, incluindo um Verão e um Inverno.

Desta forma cria-se um produto energético bem equilibrado que pode usar-se em qualquer estação do ano. No seu conjunto, o miso tem uma ligeira energia ascendente, sendo, portanto, muito bom para promover a digestão e dar energia.

Adicionado no final dos cozinhados (sem sal e sem ferver) – sopas, caldos, pratos de vegetais ou molhos, …  – o miso encontra diariamente lugar nas nossas refeições.

Devido à complementaridade entre o cereal e a soja, a presença de sal marinho e o processo de fermentação láctica, o miso oferece-nos múltiplas qualidades:

·         Fonte de proteínas vegetais de altíssima qualidade, contém todos os ácidos aminados essenciais e de assimilação muito fácil

·         Graças à sua riqueza em enzimas, o miso abre o apetite e estimula a digestão

·         Ele cura, refaz e reforça a flora intestinal

·         É benéfico para a vitalidade – contém grandes quantidades de glucose, é um energetizante (no Inverno os pratos com miso ajudam-nos a prevenir do frio).

·         Durante o tempo de incubação – indo de 6 meses a 3 anos – a lacto fermentação decompõe o cereal e a soja, valorizando as suas propriedades

·         O resultado obtido é um alimento que se digere facilmente e de assimilação lenta, o que confere pouco a pouco ao nosso organismo uma melhor resistência e uma maior endurance

·         A seguir às transformações químicas que têm lugar durante a sua incubação, o miso torna-se um alimento básico que fortalece e alcaliniza o sangue,  fortalece o estômago e os intestinos e estimula o sistema nervoso. Em consequência, o miso providencia a eliminação das toxinas causadas entre outras causas por um desequilíbrio alimentar, pela toma de medicamentos, pelo consumo de cigarros ou de álcool, e é um agente eficaz de prevenção contra a radioactividade ambiente ou em caso de contaminação por resíduos mais tóxicos – ajuda a eliminar nicotina, o excesso de álcool e substâncias radioactivas do corpo.

·         A eficaz eliminação de toxinas e purinas anda de mãos dadas com a dissolução do colesterol, assim como a prevenção das doenças cardio vasculares, fazendo mais uma vez do miso, como alimento vivo e energético, um meio eficaz para compensar as doenças degenerativas da nossa época – o miso contém ácido linoleico e lecitina, que dissolvem o colesterol do sangue e amaciam os vasos sanguíneos (por tal motivo, evita a arteriosclerose e a hipertensão).

·         Ajuda a prevenir alergias e a tuberculose

·         O miso ajuda à regeneração interior e também à melhoria do nosso aspecto (beleza) exterior, isto é, da qualidade da nossa pele – nutre a pele e dá brilho e vitalidade ao cabelo.

Estudos recentes demonstraram que os alimentos fermentados à base de soja – miso, tempeh, natto, shoyu – são uma excelente fonte de vitamina B-12.

Todos os tipos de miso podem ser armazenados no fresco e num local com sombra. Podemos também refrigerar o miso a fim de prevenir o bolor. Guardado fora do frigorífico, uma fina camada de bolor pode formar-se à sua superfície – mas não nos devemos inquietar com este fenómeno inteiramente natural, bastando simplesmente retirá-la antes de o consumirmos.

O miso fermentado durante 2 ou mais anos tem uma duração ilimitada se for guardado no frigorífico. A sua aparência tornar-se-á mais escura e tomará um sabor mais rico com a idade. Os misos envelhecidos, como os bons vinhos, são procurados pelo seu sabor e seu potencial medicinal.

A EFICÁCIA DO MISO

O miso contém muitas bactérias. Estas bactérias iniciam uma actividade muito útil para produzir novos elementos nutritivos desde a sua entrada nos intestinos. Estas bactérias põem os intestinos em ordem. Mostram também uma eficácia na remoção de inflamações. Este fenómeno não tem nada a ver com os elementos nutritivos do miso, manifestando-se somente depois da sua entrada nos intestinos.

Desintoxicação do tabaco e do álcool

O fermento do miso contém um elemento fortificante do fígado que se chama “Métionina” – que tem uma eficácia muito rápida para desintoxicar venenos tais como a nicotina do tabaco e o aldeído que se forma a partir do álcool. A sopa de miso com wakame é, sobretudo, um alimento excelente para os venenos provocados pelo álcool e pelo tabaco.

Rejuvenescimento da epiderme

Um sangue saudável e alcalino cria uma pele resistente e lustrosa. Se queremos pois uma pele jovem e macia será necessária antes de mais uma verdadeira limpeza fundamental dos intestinos.

Eliminação dos elementos radioactivos

Vários elementos contidos no fermento do miso, como por exº o ácido cólico, têm a eficácia de assimilar a radioactividade e de a fazer evacuar do corpo. Uma taça de sopa de miso diariamente é recomendada para prevenir a nocividade da radioactividade.

Profilaxia da arteriosclerose e da hipertensão

O miso contém ácido linoleico e lecitina – estes dois elementos dissolvem o colesterol que se cola aos vasos sanguíneos e, ao mesmo tempo, tornam os vasos sanguíneos flexíveis.

O sal é geralmente considerado como perigoso para a hipertensão – todavia, o sal que se encontra no miso tem um tratamento completamente diferente do sal simples. A sopa de miso deve ser recomendada contra a hipertensão apesar do miso conter sal.

A lecitina que é célebre como remédio para as doenças cardíacas, encontra-se no miso mas não no óleo refinado de soja.

Benéfico para as alergias

Simplesmente falando, a alergia é um fenómeno interno causado pela absorção em excesso de proteínas não digeridas no sangue. A condição alérgica forma doenças tais como a asma, o eczema, a asma dos fenos, etc.

Se os intestinos funcionarem normalmente, não serão produzidas indigestões das proteínas. É pois em primeiro lugar urgente ajustar o funcionamento dos intestinos – a sopa de miso é o alimento mais apropriado para esse fim.

Hoje em dia, em que os casos alérgicos alastram cada vez mais devido à absorção excessiva de ovos e de leite, torna-se necessário antes de mais suprimir esses alimentos suspeitos, e em seguida dar uma nova forma para a melhoria da constituição interior através de alimentos naturais e equilibrados.

Longevidade e sopa de miso

Segundo um inquérito levado a cabo nas ilhas japonesas, conhecidas pela longevidade dos seus habitantes, constatou-se que todos eles comem sopa de miso com alga wakame.

O miso ajusta o funcionamento dos intestinos, preserva a flora intestinal, purifica e alcaliniza o sangue e fortifica o fígado.

SOPA DE MISO BÁSICA

Alga wakame + 1 ou 2 legumes à escolha (alho francês, cenoura, couve, nabo, cebola, bardana, …)

Demolhar a alga durante 5 a 10´ e a seguir corta-la.

Cozer as algas durante 5´ enquanto cortamos os legumes.

Adicionar os legumes e deixar cozinhar por mais 2 a 4minutos (conforme o tipo de corte).

Diluir o miso  (½ a 1 colher de café por pessoa) num pouco de líquido do caldo e verter para a panela.

Deixar fervilhar (sem ferver) durante mais 2 minutos.

Deixar descansar 5´antes de servir.

Servir com salsa, a parte verde do alho francês ou cebolinho, finamente picados.

PATÉ DE CENOURA E MISO

É ideal para crianças e mais uma variação para quem quer evitar lacticínios:

 2 cenouras raladas finamente.

2 a 3 colheres de sopa de Miso

Saltear a cenoura com um pouco de óleo, misturar bem com miso e apagar o lume.

Este paté preserva-se alguns dias no frigorífico.

AUTORES DE REFERÊNCIA:

·         Michio Kushi

·         Aveline Kushi

·         Gérard Wenker

·         François Gisel

·         Francisco Varatojo