APLICAÇÃO DA ENERGIA ALIMENTAR

O aspecto mais importante da macrobiótica na confecção da comida é criar um equilíbrio harmónico de todas as energias utilizadas. Isto inclui a harmonização dos sabores, das cores, das formas e de cada prato em função da condição de saúde do consumidor. Se compreendermos a cozinha desta forma, concluiremos que é a arte mais importante e refinada; mais desafiante que a música, a pintura, a poesia, etc.

Por exº, as massas de trigo sarracena (soba) sem acompanhamento não são um prato macrobiótico. Pelas suas propriedades, estas massas podem ser de qualidade natural ou biológica, porém por si sós não representam um prato macrobiótico. Se as servirmos com caldo shoyu tão pouco poderemos chamá-las de prato macrobiótico, porque não cria uma condição equilibrada. As massas de sarraceno com caldo shoyu fortalecerá os rins, órgão sexuais e bexiga, mas obstaculizará outras funções, em especial do coração e intestino delgado. Tão pouco é um prato macrobiótico devido ao simples facto de carecer de um acompanhamento equilibrado. As massas de sarraceno com shoyu necessitam de um equilíbrio porque ambos são produtos yang, fornecendo um sabor mais salgado. O acompanhamento tradicional para as massas de sarraceno é a escalonia (chalota) ou cebola picada, ou, às vezes, um pouco de gengibre ralado adicionado ao caldo. Estes são ingredientes yin e têm sabor picante. Este prato de massas servido com acompanhamento picante é uma preparação macrobiótica.

Ao prepararmos ou servirmos tofu, que é yin, usamos shoyu (yang). Porém também usamos um pouco de gengibre (picante) para equilibrar a forte salinidade do shoyu.

Ao comermos tempura, que é uma preparação muito oleosa (yin, ligeiramente amarga), servimo-la com shoyu (yang, salgado) e gengibre ralado (yin, picante), ou melhor ainda, com daikon (ou nabo, rabanete ou rábano) ralado), que é yang, picante e dissolve o óleo.

Quando comemos arroz (doce) usamos com frequência gomasio como condimento. O gomasio fornece um ligeiro sabor amargo, em especial porque os seus dois ingredientes (sementes de sésamo e sal) foram tostados.

Um exemplo corrente, porém único, de uma preparação macrobiótica equilibrada, é a bola de arroz. Uma típica bola de arroz macrobiótica contém uma (ou meia) ameixa umeboshi no centro. A sua forma é triangular e está envolta em alga nori tostada. O arroz confere uma energia tipo metal (outono) e um sabor doce. A umeboshi no centro oferece o sabor ácido (primavera) da ameixa, a energia estival das folhas de chiso com as quais se faz o pickle, e o sabor salgado adquirido durante o processo do pickle. A alga nori fornece uma energia do tipo flutuante (água) e um ligeiro sabor amargo. Esta combinação activa produz um alimento particularmente bem equilibrado e em consequência é possível comer apenas bolas de arroz integral durante vários dias sem nos sentirmos cansados ou termos problemas de saúde. Suponhamos que em vez de bolas de arroz comíamos apenas queijo durante vários dias, isto não só seria difícil de aguentar, como também criaria problemas. Além dos requisitos analíticos e nutricionais, tais como as calorias, é sempre necessário considerar o equilíbrio yin/yang.

Sem falar em termos yin/yang ou chamar Macrobiótica, os povos tradicionais conheciam intuitivamente e pela sua experiência este equilíbrio – pão negro e denso  salgado com chucrute (Alemanha); perú com molho de arando; polpa de caranguejo ou lagosta com rábano picante; peixe com salsa ou uma rodela de limão; tortilha com cogumelos ou tomate; hambúrgueres com cebola crua ou ketchup; bife com pimenta; …

Aplicação da energia alimentar em alimentos naturais processados

MISO: no seu processamento combinam-se sabiamente vários tipos de energia – grãos de soja (energia outonal); sal (energia invernal) e cevada (energia primaveril). Tradicionalmente, o processo de fermentação (energia árvore) passa ao longo de, pelo menos, quatro estações, incluindo um Verão e um Inverno – criando-se assim um produto energético bem equilibrado que pode ser usado em qualquer estação. No seu conjunto, o miso tem uma ligeira energia ascendente, e portanto, é muito bom para promover a digestão e fornecer energia.

UMEBOSHI: no Japão a planta floresce no final do Inverno. Os frutos crescem na Primavera e colhem-se no final da Primavera ou princípios do Verão. Os frutos secam-se no Verão e o sabor estival é agregado em forma de chiso (energia fogo). A energia água (Inverno) agrega-se em forma de sal e o pickle faz-se durante todo o Outono e Inverno. O pickle faz-se com pressão (que também representa a energia outonal e invernal). Aqui também o processamento equilibra todas as energias.

Aplicação da energia alimentar para a prevenção e cura de excessos dietéticos

Excessos de carne = se comermos demasiada carne, cozinhar uma ligeira sopa de miso e no final da sua preparação juntar folhas frescas de escalonia ou cebolinho, e deixá-la a repousar uns minutos antes de a tomar.

Excessos de ovos = para equilibrar a energia dos ovos: cogumelos, limão, chucrute, vinho, álcool; Chá verde; Milho ou cevada. Se comermos ovos em demasia poderemos, por exemplo, comer durante três ou quatro dias cereais de milho ou cevada ao pequeno almoço, comer chucrute em todas as refeições e tomar um pouco de saké ou vinho à noite. Todos os efeitos daninhos dos ovos desaparecerão.

Excessos de mariscos = para anular as energias dos mariscos: daikon, rábano picante e gengibre (são os três muito picantes e são raízes); limão.

Excessos de peixe:

·         Peixe costeiro (bacalhau): servir com daikon ou rábano;

·         Peixe grande costeiro (atum): servir com mostarda;

·         Peixe de lago e rio (truta, perca): servir com cebola, escalonia ou salsa;

·         Peixe pequeno e compacto, de movimentos rápidos (yang) oceânico ou lacustre: servir com limão, vinagre ou escalonia ou cebolinho.

Excessos de açúcar = para eliminar os seus efeitos usar alimentos de energia tipo água: algas, em especial as mais yang (kombu, hiziki); verduras de raiz (bardana, cenoura); chá de 3 anos (kukicha) bem tostado; tekka.

Exº: colocar  uma colher de café de tekka numa chávena e verter chá de 3 anos muito fervido e bem tostado, e mexer bem.

Excessos de sal = tomar bebidas de energia fogo, em especial sumos de citrinos.

AUTORES DE REFERÊNCIA

Michio Kushi

Marc Van Cauwenberghe