COZINHAR NO VAPOR

COZINHAR NO VAPOR

(Jérémy Anso)

9 RAZÕES PARA PRATICAR E ADORAR COZINHAR NO VAPOR

O fogo, e os primeiros cozinhados

Cozinhar os nossos alimentos é possível desde a noite dos tempos, mais precisamente depois da domesticação do fogo pelo Homo Erectus, cerca de 450.000 anos antes de Cristo.

Cozinhar os alimentos permitiu, entre outras coisas, tornar as proteínas animais mais assimiláveis e aumentar mecanicamente e gradualmente o volume da caixa craniana.

O fogo está hoje na origem do incrível desenvolvimento da nossa caixa craniana e por expansão, do volume do nosso cérebro e, por conseguinte, das nossas capacidades cognitivas.

As maneiras de cozinhar de hoje – existem dezenas de maneiras de cozinhar hoje em dia:

Escalfar – Escaldar – no Forno – na Frigideira – no Micro-ondas – no Vapor – no Churrasco – Estufar – Etc.

Todas estas maneiras de cozinha têm pelo menos um ponto comum: uma temperatura específica, mais ou menos alta, que permite o cozimento dos alimentos.

Hoje em dia, admite-se que os cozimentos com temperaturas mais altas – grelhados, no forno tradicional, na frigideira – geram mais AGE, amidos heterocíclicos tóxicos e cancerígenos para o nosso organismo.

Os churrascos são uma das mais perigosas maneiras de cozinhar, porque atingem temperaturas da ordem dos 800 a 1.000 graus, e desnaturam completamente as propriedades nutricionais dos alimentos.

O problema está pois colocado …

Como cozinhar eficazmente os nossos alimentos,

preservando ao máximo as qualidades nutricionais e gustativas ?

COZINHAR NO VAPOR

As propriedades do cozimento no vapor fazem dele o modo ideal de cozinhar do nosso quotidiano. Esta maneira de cozinhar possui as condições de temperatura ideais, não gera compostos tóxicos e evita ao máximo a perda dos nutrientes essenciais.

Eis aqui as razões científicas, técnicas, e comportamentais do virtuoso cozimento a vapor.

A qualidade dos alimentos

1. Limita a perda dos nutrientes na água do cozimento

Escaldar certos alimentos torna-os mais saudáveis e deliciosos no plano gustativo.

Porém, este tipo de cozimento (escaldar) leva a uma grande perda de nutrientes dos alimentos solúveis na água do cozimento.

Cozinhar no vapor evita esta perda de nutrientes, e permite concentrar ao máximo os nutrientes essenciais para a boa saúde do nosso organismo.

2. Limita a degradação dos nutrientes (vitaminas, enzimas, etc.)

Uma das propriedades fundamentais do cozimento a vapor é a sua temperatura controlada, inferior ou igual a 100 graus, que impede grandemente a degradação das enzimas, e dos oligo-elementos presentes nos alimentos.

As temperaturas muito elevadas dos cozimentos – superiores a 100° e mesmo a 200° – deformam a estrutura tridimensional das enzimas, o que as torna inactivas e, por conseguinte, inúteis para o organismo.

Há degradação das enzimas: nos cozimentos no forno tradicional a altas temperaturas, no forno micro-ondas (sob certas condições de utilização), na frigideira, e, claro, no churrasco.

3. Nenhuma neoformação de compostos tóxicos

O cozimento a vapor é reconhecido cientificamente pelas suas virtudes saudáveis, dado que evita a formação de compostos cancerígenos, que se acumulam no nosso organismo, podendo ser perigosos para a saúde.

Estes compostos são as aminas heterocíclicas (AGE) resultantes do cozimento entre uma proteína e um glúcido em temperaturas muito altas.

Podem formar-se no forno tradicional, na frigideira, e preferencialmente no churrasco onde as temperaturas são mais extremas, e, de facto, as mais perigosas.

A qualidade do regime alimentar

4. Permite cozinhar refeições “completas”

A vantagem incontestável das panelas de cozer a vapor é a possibilidade de cozer várias gamas de alimentos a fim de prepararmos uma refeição muito equilibrada.

Na prática, as panelas de cozer a vapor são (bastantes vezes) compostas de vários andares, o que permite acumular uma grande quantidade de alimentos de origem diferente.

Um exemplo muito concreto:

Alimentos a colocar no 1º andar da panela :

·         Legumes – cenouras, couve chinesa, beringelas, feijões, nabos, brócolos, etc.

·         Féculas – batatas, inhames, mandioca, …

O 2º andar (podemos trocá-lo com o 1º) pode receber o arroz (branco ou integral) em saquinhos previstos para o efeito ou não. O cozimento do arroz a vapor é um pouco menos prático, dado que deve cozinhar mais tempo para crescer correctamente.

É possível pré cozê-lo (método pilaf) numa frigideira em lume brando durante 10 minutos e a seguir cozê-lo no vapor.

O 3º andar é geralmente destinado às proteínas animais: frango, caranguejo, camarão, peixe, ovos, etc.

Todos os alimentos podem ser cobertos com ervas aromáticas, especiarias, até mesmo com alguns molhos – porém, os molhos perdem-se em muita quantidade no sumo acumulado no fundo da panela.

Depois do cozimento a vapor podemos, por exemplo, levar, se necessário, os alimentos ao forno para alourar ligeiramente.

5. Impede a utilização de preparações pouco recomendáveis

A panela do coze a vapor não nos permite cozinhar ou aquecer a caçarola (cheia de aditivos, espessantes e conservantes), sem termos alguns problemas durante a operação.

Os pratos preparados nos supermercados serão igualmente mal adaptados a este tipo de equipamento.

Resumindo, ajuda a melhorar o nosso regime alimentar pela retirada de pratos pouco recomendados, com composição de pior qualidade e potencialmente perigosos para a nossa saúde.

6. Reutilização da água de cozimento

Uma vez pronta a refeição, todo ou quase todo o vapor de água fica depositado no fundo da panela. Esta água é em geral colorida, e muito perfumada, conforme os condimentos, as ervas e os alimentos utilizados.

Em vez de deitar para a pia esta água do cozimento a vapor, podemos reutilizá-la como base para preparar: uma sopa relâmpago (juntando-lhe todos os alimentos necessários) ou um molho “caseiro” (juntar à base os ingredientes que queremos para fazer um molho oleoso).

A qualidade de vida.

7. Necessita de pouca atenção

O cozimento a vapor é um dos métodos menos cronometrados conhecidos – rouba-nos muito pouco tempo.

À parte o tempo gasto na preparação dos legumes, do peixe, e do arroz, temos apenas que juntar água na panela e acender o lume. Não é preciso fazer mais nada.

Uma vez o cozimento terminado – dado pelo sinal do relógio temporizador – o prato será mantido quente muito naturalmente até que estejamos prontos para o servir e comer.

Em nenhum momento temos necessidade de vigiar os alimentos que estão a cozer, e os alimentos cozem uniformemente.

Apenas um reparo: se colocarmos pedaços grandes de alimentos congelados, ao fim de 5 minutos de cozimento devemos ter o cuidado de os separar para que cozam perfeitamente em todos os lados.

8. Funciona com uma grande gama de produtos

Podemos cozer quase tudo no vapor. Tudo depende dos nossos gostos e dos limites que fixarmos.

Note-se que as carnes vermelhas não são de todo excelentes cozidas no vapor. As batatas fritas ainda menos (neste caso, o ideal é cozê-las no forno em lume brando e sem óleo), e quanto às massas é melhor nem pensar.

9. Evita o sobre-cozimento

Este é um grande problema quando cozinhamos na frigideira ou no forno – temos que vigiar quase constantemente o cozimento dos alimentos. Para fiquem bem cozinhados dos dois lados, temos que virá-los, picá-los ou baixar ou aumentar a temperatura.

Conclusão

Não há nenhuma razão para não experimentar este método de cozimento, ultra eficaz, saudável e económico !

Hoje em dia já há vários utensílios de cozinha adaptados para cozinharmos especificamente no vapor.

Os alimentos que necessitam de um cozimento mais forte (arroz, etc.) devem ser colocados de preferência no 1º andar da panela.