"ABRE-TE SÉSAMO"

O SÉSAMO:

SÍMBOLO DE IMORTALIDADE

Tradução livre de: “Le sésame: Symbole d´immortalité”

in: Santé Nutrition. Que l´aliment soit ton médicament

http://www.sante-nutrition.org/sesame-symbole-dimmortalite/

O QUE É ?

O sésamo – sesamum indicum – é uma planta da qual consumimos as sementes oleaginosas integrais, sob a forma de óleo ou puré (manteiga ou tahin). Originário da África e da Ásia, é cultivado há milhares de anos. É provavelmente a primeira planta da qual se extraiu óleo. A medicina ayurveda considera o sésamo como símbolo da imortalidade, enquanto a China lhe atribui mil e uma virtudes medicinais. O sésamo encontra-se na cozinha de grande quantidade de países através do mundo.

Imortalizado pelos contos das Mil e Uma Noites, as sementes de sésamo jogaram um papel importante no quotidiano e no sagrado de numerosos países orientais. A expressão “ABRE-TE SÉSAMO” tem provavelmente duas origens: em primeiro lugar, foi inspirada pela maneira com que as sementes de sésamo se abrem quando atingem a maturidade; em segundo lugar, o sésamo tinha a reputação de ser um verdadeiro tesouro para aqueles que as consumiam – iremos ver, de facto, que são muito ricas no plano nutritivo e medicinal.

ESCOLHER

Encontram-se sementes de sésamo com cores mais ou menos escuras:

·         As sementes negras – de gosto e odor mais marcados, são sobretudo utilizadas na Índia, na China e no Japão, são bastante mais ricas em nutrientes, mas difíceis de encontrar nas casas de produtos naturais biológicos.

·         As sementes mais claras – de cor creme, são bastante mais utilizadas no Médio Oriente e no Ocidente.

As sementes de sésamo são comercializadas refinadas ou na sua forma integral, sendo estas últimas um pouco mais fortes e contêm mais elementos nutritivos.

 Atenção: as sementes são muitas vezes refinadas à base de substâncias químicas ! Saiba-se igualmente que as sementes refinadas oxidam (rançam) mais depressa. Devemos consumi-las rapidamente e guardá-las em local fresco.

É BOM PORQUÊ ?

O sésamo contém até 20% de proteínas de boa qualidade mas é deficitário em lisina (como os cereais) o que torna medíocre a absorção dos ácidos aminados essenciais. Torna-se necessário pois associá-lo a outros alimentos, tais como legumes secos (legumonosas), para beneficiarmos das suas proteínas – razão pela qual o Humus é uma mistura interessante, feito à base de grão-de-bico cozido.

Contém bastante vitamina E, vitamina A e numerosas vitaminas do complexo B, em particular a vitamina B9, indispensável às mulheres grávidas. É extremamente rico em minerais (5.27%) e oligoelementos alguns bastante raros: Cálcio (100 g contêm 975 mg de Ca), Fósforo, Cobre, Potássio, Manganésio, Zinco, Magnésio, Silício, Crómio, Níquel, Selénio, Ferro (não esquecer que o Ferro de origem vegetal será tanto melhor assimilado se comermos na mesma refeição um alimento contendo vitamina C).

Estas sementes são muito ricas em ácidos gordos insaturados essenciais à nossa saúde: 40% de mono-insaturados (como no azeite) e 40% de poli-insaturados (sobretudo ómega 6). Além do mais estes lípidos, associados às fibras contidas nestas sementes, favorecem o trânsito intestinal. Melhora-se o sabor quando se torram um pouco, o que só é de aconselhar fazer de vez em quando dado que o calor desnatura as sementes.

As sementes de sésamo são um dos alimentos mais ricos em lignano, um fitosterogénio que parece ser dotado com a capacidade de combater vários cancros de tipo hormonal, sobretudo os cancros da mama e da próstata.

É igualmente um dos alimentos mais ricos em fitosteróis reconhecidos por combaterem as doenças cardiovasculares que ajudam a reduzir a hiperplasia benigna da próstata.

O sésamo contém sésamol e sésaminol, dois antioxidantes específicos particularmente eficazes contra os radicais livres, o envelhecimento celular, as doenças cardiovasculares e certos cancros. Além disso, o sésamol estimula o sistema digestivo e certas glândulas endócrinas, e, enfim, fluidifica o sangue.

A semente é rica em lecitina. Esta preciosa substância favorece as células nervosas e o seu funcionamento, melhora a actividade cerebral (memória, concentração) – tornando-o um alimento específico do sistema nervoso – , baixa a taxa de colesterol e de triglicéridos sanguíneos, previne as doenças cardiovasculares, protege as funções hepáticas e ajuda a assimilação das gorduras ao nível do fígado, previne os cálculos biliares e enfim assegura uma melhor absorção das vitaminas A e D ao nível intestinal bem como uma melhor utilização das vitaminas E e K.

A semente de sésamo é considerada como emoliente, laxativo, tónica e diurética, por curar os problemas urinários. Reconhecem-se-lhe virtudes anti-espasmódicas e anti-infecciosas. Favorece a gravidez e a lactação.

Em Medicina Chinesa, o sésamo negro é reconhecido por tratar numerosos males tais como: hipertensão arterial, excesso de colesterol e de triglicéridos, diabetes tipo 2, prisão de ventre (laxativo suave), fraqueza após uma doença (convalescença), vertigens, acúfenos,  branqueamento precoce dos cabelos e da barba, cabelos secos e frágeis, queda do cabelo, visão enevoada, “moscas volantes” diante dos olhos.

No Ocidente, alguns nutricionistas preconizam igualmente o sésamo negro nos seguintes casos: fraqueza constitucional, convalescença, anemia, asma do idoso, púrpura trombopénica, hemorróides sanguinolentas.

Receita para remover a cera dos ouvidos:

Aquecer óleo de sésamo em banho-Maria, apenas durante alguns segundos, para amorná-lo. Deitar algumas gotas nos ouvidos com um conta-gotas (verificar a temperatura do óleo no pulso para evitar qualquer queimadura). O óleo faz remover o rolhão de cera  e este poderá ser retirado facilmente.

COMO CONSUMI-LO ?

Para beneficiarmos plenamente das propriedades do sésamo é necessário abri-lo, pilá-lo antes de o consumir. Senão a maior parte das sementes sairão inteiras nas fezes e os elementos nutritivos não serão absorvidos pelo nosso organismo. Podemos esmagá-las antes e conservar o pó (farinha) no frigorífico no máximo durante 5 dias para evitar que se oxidem.

Uma peque na receita para lutar contra a fraqueza, a fadiga, as carências nutricionais : Reduzir as sementes de sésamo a farinha. Misturá-las com mel (pode ser mel/malte de cereal: de arroz, trigo, milho, cevada) para fazer uma pasta semi-líquida. Tomar 2 colheres de café, duas vezes por dia. Atenção: esta receita não é conveniente para pessoas com diarreia, fezes moles ou líquidas, ou com mucosidades crónicas (rinite, sinusite ou bronquite crónica por exemplo).

Fazer germinar as sementes de sésamo faz multiplicar os seus nutrientes. Devemos assegurar-nos que dispomos de sementes integrais, não descorticadas e sobretudo não secas a altas temperaturas, senão elas não poderão germinar. Demolhá-las durante 2 a 3 horas. Neste estádio o sésamo torna-se tenro e já o podemos consumir: é delicioso e facilmente será moído com os dentes. É também o estádio propício para se fazer um delicioso tahin caseiro. Para se desenvolver a clorofila e multiplicar ainda mais os nutrientes deixemo-lo germinar ainda 2 ou 3 dias mais. Podemos consumi-lo à medida que o germe sai. Atenção: após 48 horas, torna-se rapidamente amargo.

É igualmente possível continuar a germinação para obter rebentos mais longos e consumi-los em saladas e sanduíches.

O óleo de sésamo também é excelente para a saúde na condição de não o consumirmos de forma exclusiva por não conter ómega 3. Sejamos prudentes se tivermos fezes moles ou diarreia porque é de natureza lubrificante. Tem um gosto muito agradável que poderá parecer um pouco forte a certas pessoas (sobretudo se for óleo de sésamo tostado). Neste caso “cortá-lo” com um outro óleo. Consumi-lo cru ou ligeiramente cozido.

Este óleo é igualmente utilizado externamente para problemas da pele – desta forma é anti-dor, emoliente, protector, acalma as irritações cutâneas, as queimaduras solares, activa a cicatrização das feridas. É muito indicado para as massagens. A sua grande permeabilidade é ainda aumentada se aplicado quente como faz a medicina ayurvéda. Leva em profundidade os ácidos gordos essenciais.

Atenção – o sésamo faz parte dos 9 alergénios mais correntes, sendo as manifestações mais importantes: urticária, asma, edema laríngeo, choque anafilático. Nestes casos o sésamo deve ser interdito formalmente. A maior parte das vezes estas pessoas são alérgicas ao kiwi, às avelãs, ao centeio e à papoila.

O óleo de sésamo pode ser igualmente alergisante.

As folhas desta planta são consumidas em certos países tais como a Coreia e são utilizadas na Indonésia contra as vertigens e a diarreia.

NA COZINHA

As sementes

O sésamo está na origem de numerosas especialidades culinárias do Oriente: zatar, humus, tahin, halva, pastelarias diversas, …

Eis alguns exemplos de condimentos tradicionais à base de sésamo:

·         Sete-especiarias (shichimi togarashi): esta mistura de especiarias japonesas é geralmente utilizada para perfumar sopas e as massas.

·         Zahtar ou Dukka: esta mistura de especiarias do Médio Oriente é usada para salpicar almôndegas de carne ou os legumes, ...

·         Gomásio: este condimento japonês é composto por sementes de sésamo integrais e sal marinho grosso (4 a 5%). Pode-se comprar já pronto em casas de produtos biológicos ou confeccioná-lo em casa: tostar as sementes de sésamo numa frigideira inox (ou no wok) e a seguir deixá-lo arrefecer. Tostar igualmente o sal em lume médio. De seguida trituram-se as sementes e o sal num almofariz (ou num suribashi) até que cerca de 80% das sementes estejam moídas. Cada partícula de sal será então envolta pela parte oleosa das sementes de sésamo. Este gomásio substitui com vantagem o sal de mesa clássico e dá um gosto de avelãs à comida. Conservar hermeticamente este condimento num frasco, que serve para salpicar os cereais, o peixe, as saladas, as sopas,etc. Existem numerosas variantes de gomásio: com algas, com curcuma, …

O tahin

Encontramos igualmente o sésamo sob a forma de puré/manteiga (tahin ou tahini) muito utilizado no Médio Oriente. É delicioso e de enorme polivalência para confeccionar molhos, tartinar ou em sobremesas.

É um alimento muito energético mas atenção, o seu abuso torna a digestão lenta, pesada e originar flatulência.

O óleo

Juntar algumas gotas de óleo de sésamo no final dos cozinhados de pratos de legumes salteados, cozidos no vapor ou condimentar uma vinagreta aromatizada com gengibre e molho de soja. Adicioná-lo a molhos de marinar, a carnes, a frutos do mar ou a peixe. Tem a particularidade de permanecer estável fora do frigorífico mas não devemos aquecê-lo demasiado porque perderia uma parte das suas propriedades.

Algumas receitas:

·         Para condimentar alimentos crus: misturar 4 colheres de sopa de puré de sésamo (tahin) com 2 dentes de alho esmagados, sal, sumo de limão e um pouco de água para obter uma mistura cremosa. Delicioso sobre as beterrabas.

·         Variante: podemos também diluir o tahin com molho de soja e vinagre de arroz.

·         Passar pedaços de tofu em ovo batido, seguidamente em sementes de sésamo brancas e negras e fritar no óleo.

·         Espinafres com molho de sésamo: cozer espinafres no vapor, escorrê-los e espremê-los para extrair o máximo de água. Cortá-los e colocá-los num prato. Fazer um molho de sementes de sésamo tostadas, algumas colheres de mel (ou malte de cereal), molho de soja e caldo de alga kombu (dashi). Juntar este molho aos espinafres.

·         Baba ganouj: cozinhar no forno ou no vapor. Retirar a polpa e reduzi-la a puré com 4 colheres de sopa de tahin, sumo de limão, 1 dente de alho, sal e cominhos. Guarnecer à escolha com salsa picada, sementes de romã ou menta picada. No Médio Oriente come-se este prato com pão pita, azeite, rabanetes e cebolas verdes.

·         Couve-flor com molho de tahin: cortar a couve-flor em raminhos e cozê-los no vapor, deixando-os ligeiramente crocantes. Colocá-los num prato gratinado, cobrir com o molho de tahin e levá-los ao forno a 175° até que fiquem ligeiramente dourados.

·         Húmus: misturar grão-de-bico previamente cozido com alga kombu (demolhado previamente na noite anterior) com sumo de limão, 2 dentes de alho, 2 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de tahin e sal. Salpicar com paprika e cominhos – come-se barrando tostas ou alimentos crus. Também se pode juntar salsa e/ou coentros picados e vinagre de arroz ou ameixa (em vez do sumo de limão).

Também se pode fazer este húmus com grão-de-bico germinado. O cozimento será bastante mais curto – 20 a 30 minutos.

Comer 5 a 10 g de sésamo cru, mastigando muito bem – é eficaz para:

·         Problemas estomacais e intestinais

·         Para iniciar ou aumentar o leite materno

·         Para irregularidades menstruais

·         Para escurecer o cabelo

·         Problemas de visão