O MISO

O MISO (pronuncia-se missô)

“ O miso, foi considerado pelos japoneses, um presente dos deuses para a humanidade. Este alimento é excelente para desintoxicar e ajudar o organismo a eliminar efeitos nocivos da poluição ambiental e de detrimentos radioactivos.

É o melhor alimento de origem vegetal para ajudar a recriar a flora intestinal e criar um sistema digestivo saudável”

 – Francisco Varatojo.

Segundo a tradição japonesa, os deuses ofereceram o miso aos homens para lhes assegurar a saúde, a alegria de viver e a paz.

MI – SO = traduz-se literalmente por ”fonte do sabor”: MI é “sabor” ou “condimento”, SO é “fonte”.

Preparação artesanal tradicional, o miso é uma pasta obtida pela mistura fermentada de cevada ou arroz integral e de soja, em que se adiciona uma enzima de iniciação da fermentação chamada Koji, com sal marinho como regulador – a partir de ingredientes biológicos e amadurecidos de forma natural. Contém enzimas vivas que ajudam a digestão e administram um equilíbrio nutritivo de hidratos de carbono naturais, vitaminas, minerais e proteínas.

O miso tradicional e o tamari foram importados da China pelos japoneses há mais de mil anos – que não pararam de melhorar as suas qualidades e processos de fabrico.

O miso é um produto muito antigo e encontraram-se vestígios da sua existência tanto em África como na América do Sul como no Oriente – esta observação aliada ao facto de ter sobrevivido até aos nossos, deixa pressupor a sua grande importância para a saúde dos seres humanos.

É de consumo corrente no Japão, onde infelizmente está a ser substituído cada vez mais pelo fabrico industrial químico com uma fermentação acelerada com glutamate sintético. Por exemplo, o miso vermelho é fabricado apenas em 6 semanas em vez dos 2 anos de um miso tradicional.

PRINCIPAIS VARIEDADES DE MISO

Existem várias variedades de miso – onde a proporção dos ingredientes e do tempo de incubação mudam – cada uma tendo um gosto e um efeito particulares.

Miso de Cevada ou Mugi Miso – o miso obtido a partir da cevada, feijão de soja e de sal fermentados em conjunto é o mais doce e o mais conveniente para cozinharmos no dia a dia. Tem um ligeiro sabor a terra, um aroma doce e pode ser utilizado durante todo o ano. A melhor qualidade corresponde ao miso de um mínimo de 18 meses, sendo preferível 24 meses ou mais. No Japão, o miso de cevada é conhecido sob o nome de Mugi Miso.

Miso de soja ou Hatcho Miso – o miso de soja tem apenas feijão de soja e sal na sua constituição. É confeccionado com menos água e menos sal que as outras variedades de miso, tem um sabor mais seco e, derivado à sua fermentação mais lenta, leva 2 anos para chegar à maturidade. Possui um sabor rico e forte, uma consistência espessa e, se bem que possa ser consumido durante todo o ano, é tradicionalmente apreciado em sopas durante o Inverno. Pode igualmente ser misturado a 50% nas sopas com outras variedades de miso, constitui um bom creme de barrar e permite fazer pickles de longa duração.

Miso de Arroz integral ou Kome Miso – é preparado com arroz integral, soja e sal marinho e é habitualmente o mais doce de todas as variedades de miso. O seu sabor é rico e ligeiro e é sobretudo apreciado ocasionalmente nas sopas durante os meses mais frios, noutras preparações e em salmoura.

As variedades de miso ligeiro – além das três principais variedades acima descritas, que são normalmente utilizadas para as sopas e cozinha quotidiana, existe uma diversidade de variedades de miso ligeiro e doce (Komé Miso). São habitualmente de cor mais clara (amarelo, branco) e, por conterem menos sal, precisam apenas de algumas semanas para envelhecer. Estas variedades doces de miso são apreciadas ocasionalmente para a cozinha ligeira ou para as festividades.

Tipo	Variedade	Fermentação	% Proteínas	% Glúcidos	% Sal
Miso de Arroz	escuro-vermelho	6-12 meses	13,5	19.1	13
	amarelo	12-14 meses	13,5	19,6	12,5
	Doce branco	1-4 semanas	11,1	35,9	5,5
Miso de Cevada	Castanho claro	12-36 meses	12,8	21,0	13,0
	doce	10-20 dias	11,1	19,8	10,0
Miso de Soja	Hatcho miso	18-36 meses	21,0	12,0	10,6

O miso deve ser consumido na sua forma natural, não pasteurizado e não cozido a fim de conservar a sua força enzimática.

Em macrobiótica, o miso é utilizado quase todos os dias para preparar a sopa assim como em numerosos outros pratos. A quantidade utilizada depende do tipo de miso, da sua idade, do seu teor em sal assim como do meio ambiente e de factores pessoais.

Como regra geral, utiliza-se cerca de uma colher de café de miso por tigela de sopa, líquido ou outros ingredientes. O miso é tradicionalmente diluído num pouco de água fria.

Pelo facto de o miso conter bactérias e enzimas vivas que favorecem a digestão, é aconselhável adicioná-lo apenas no final dos cozinhados e deixá-lo fervilhar (sem ferver) durante 3 ou 4 minutos antes de servir.

Geralmente, os cozimentos com miso criam um sabor mais doce do que os cozimentos com sal ou tamari/shoyu.

Para a cozinha do dia a dia é em geral preferível o miso de cevada, se bem que o miso de arroz integral e o miso de soja sejam também utilizados frequentemente. O miso vermelho, o miso branco e outras variedades que fermentam durante um tempo mais curto, só são utilizadas ocasionalmente para preparar pratos especiais.

O miso permite preparar molhos e sumos saborosos como acompanhamento de massas e cereais. Pode igualmente ser utilizado, em vez do sal, para condimentar os cereais integrais e para cozinhados no forno. Além da sua utilização na sopa, pode ser utilizado, de tempos a tempos, para condimentar as leguminosas, os legumes e as sopas de cereais e para preparar os caldos de cozer as massas.

O miso é habitualmente adicionado no final do cozimento dos pratos de legumes de acompanhamento. No entanto, para algumas preparações, como as cebolas inteiras, o miso é adicionado desde o início.

Permite ainda realizar temperos para saladas, molhos, cremes para barrar, sumos para molhar os alimentos, todos muito perfumados, assim como para fazer deliciosos e doces pickles. Bolinhas de cereais fritas e condimentadas com miso, são igualmente muito agradáveis.

Combina muito bem com o tofu – molho para o tofu frito, “queijo de soja”, pickles de tofu …; com a alga wakame –  nas sopas, saladas e molhos; e com os sabores doce, ácido e picante – é muitas vezes utilizado com sementes e nozes tostadas, adoçantes naturais, vinagre de arroz integral, limão e gengibre. Barrado no peixe grelhado, o miso constitui um excelente condimento. Pode também ser utilizado nas marinadas para peixe e marisco.

O QUE É O MISO ?

O miso é antes de mais um alimento

O miso é uma pasta obtida por fermentação láctica e composta por feijão de soja, fonte extremamente rica em proteínas e outros nutrientes, ao qual se junta, normalmente, um cereal como o arroz ou a cevada, sal marinho e água filtrada.

A vantagem do miso, em relação a outros alimentos à base de soja, reside no seu processo de fermentação – durante o seu fabrico, o feijão de soja é sujeito a uma transformação bioquímica completa através da qual todas as moléculas complexas, glúcidos , lípidos e outros nutrientes são divididos em moléculas mais simples o que os torna mais digeríveis, facilitando a sua assimilação. O mais importante, este processo de fabrico liberta novos sabores e aromas cada um mais saboroso que o outros.

O miso é um alimento muito concentrado considerado na cozinha macrobiótica como um específico (medicalimento), isto é, um alimento que, pela sua composição e fabrico, ajuda à cura da doença ou à dinamização dos nossos órgãos ou funções.

No processo do fabrico do miso – aplicação da energia alimentar nos alimentos naturais processados – combinaram-se sabiamente vários tipos de energia:

·         Os ingredientes principais do miso são os feijões de soja – representando a energia outonal (energia Metal)

·         Sal – energia invernal (energia Água)

·         Cevada – energia primaveril (energia Árvore)

·         Tradicionalmente, o processo de fermentação – representando a energia Árvore – passava, pelo menos, através de 4 estações, incluindo um Verão e um Inverno.

Desta forma cria-se um produto energético bem equilibrado que pode usar-se em qualquer estação do ano. No seu conjunto, o miso tem uma ligeira energia ascendente, sendo, portanto, muito bom para promover a digestão e dar energia.

Adicionado no final dos cozinhados (sem sal e sem ferver) – sopas, caldos, pratos de vegetais ou molhos, …  – o miso encontra diariamente lugar nas nossas refeições.

Devido à complementaridade entre o cereal e a soja, a presença de sal marinho e o processo de fermentação láctica, o miso oferece-nos múltiplas qualidades:

·         Fonte de proteínas vegetais de altíssima qualidade, contém todos os ácidos aminados essenciais e de assimilação muito fácil

·         Graças à sua riqueza em enzimas, o miso abre o apetite e estimula a digestão

·         Ele cura, refaz e reforça a flora intestinal

·         É benéfico para a vitalidade – contém grandes quantidades de glucose, é um energetizante (no Inverno os pratos com miso ajudam-nos a prevenir do frio).

·         Durante o tempo de incubação – indo de 6 meses a 3 anos – a lacto fermentação decompõe o cereal e a soja, valorizando as suas propriedades

·         O resultado obtido é um alimento que se digere facilmente e de assimilação lenta, o que confere pouco a pouco ao nosso organismo uma melhor resistência e uma maior endurance

·         A seguir às transformações químicas que têm lugar durante a sua incubação, o miso torna-se um alimento básico que fortalece e alcaliniza o sangue,  fortalece o estômago e os intestinos e estimula o sistema nervoso. Em consequência, o miso providencia a eliminação das toxinas causadas entre outras causas por um desequilíbrio alimentar, pela toma de medicamentos, pelo consumo de cigarros ou de álcool, e é um agente eficaz de prevenção contra a radioactividade ambiente ou em caso de contaminação por resíduos mais tóxicos – ajuda a eliminar nicotina, o excesso de álcool e substâncias radioactivas do corpo.

·         A eficaz eliminação de toxinas e purinas anda de mãos dadas com a dissolução do colesterol, assim como a prevenção das doenças cardio vasculares, fazendo mais uma vez do miso, como alimento vivo e energético, um meio eficaz para compensar as doenças degenerativas da nossa época – o miso contém ácido linoleico e lecitina, que dissolvem o colesterol do sangue e amaciam os vasos sanguíneos (por tal motivo, evita a arteriosclerose e a hipertensão).

·         Ajuda a prevenir alergias e a tuberculose

·         O miso ajuda à regeneração interior e também à melhoria do nosso aspecto (beleza) exterior, isto é, da qualidade da nossa pele – nutre a pele e dá brilho e vitalidade ao cabelo.

Estudos recentes demonstraram que os alimentos fermentados à base de soja – miso, tempeh, natto, shoyu – são uma excelente fonte de vitamina B-12.

Todos os tipos de miso podem ser armazenados no fresco e num local com sombra. Podemos também refrigerar o miso a fim de prevenir o bolor. Guardado fora do frigorífico, uma fina camada de bolor pode formar-se à sua superfície – mas não nos devemos inquietar com este fenómeno inteiramente natural, bastando simplesmente retirá-la antes de o consumirmos.

O miso fermentado durante 2 ou mais anos tem uma duração ilimitada se for guardado no frigorífico. A sua aparência tornar-se-á mais escura e tomará um sabor mais rico com a idade. Os misos envelhecidos, como os bons vinhos, são procurados pelo seu sabor e seu potencial medicinal.

A EFICÁCIA DO MISO

O miso contém muitas bactérias. Estas bactérias iniciam uma actividade muito útil para produzir novos elementos nutritivos desde a sua entrada nos intestinos. Estas bactérias põem os intestinos em ordem. Mostram também uma eficácia na remoção de inflamações. Este fenómeno não tem nada a ver com os elementos nutritivos do miso, manifestando-se somente depois da sua entrada nos intestinos.

Desintoxicação do tabaco e do álcool

O fermento do miso contém um elemento fortificante do fígado que se chama “Métionina” – que tem uma eficácia muito rápida para desintoxicar venenos tais como a nicotina do tabaco e o aldeído que se forma a partir do álcool. A sopa de miso com wakame é, sobretudo, um alimento excelente para os venenos provocados pelo álcool e pelo tabaco.

Rejuvenescimento da epiderme

Um sangue saudável e alcalino cria uma pele resistente e lustrosa. Se queremos pois uma pele jovem e macia será necessária antes de mais uma verdadeira limpeza fundamental dos intestinos.

Eliminação dos elementos radioactivos

Vários elementos contidos no fermento do miso, como por exº o ácido cólico, têm a eficácia de assimilar a radioactividade e de a fazer evacuar do corpo. Uma taça de sopa de miso diariamente é recomendada para prevenir a nocividade da radioactividade.

Profilaxia da arteriosclerose e da hipertensão

O miso contém ácido linoleico e lecitina – estes dois elementos dissolvem o colesterol que se cola aos vasos sanguíneos e, ao mesmo tempo, tornam os vasos sanguíneos flexíveis.

O sal é geralmente considerado como perigoso para a hipertensão – todavia, o sal que se encontra no miso tem um tratamento completamente diferente do sal simples. A sopa de miso deve ser recomendada contra a hipertensão apesar do miso conter sal.

A lecitina que é célebre como remédio para as doenças cardíacas, encontra-se no miso mas não no óleo refinado de soja.

Benéfico para as alergias

Simplesmente falando, a alergia é um fenómeno interno causado pela absorção em excesso de proteínas não digeridas no sangue. A condição alérgica forma doenças tais como a asma, o eczema, a asma dos fenos, etc.

Se os intestinos funcionarem normalmente, não serão produzidas indigestões das proteínas. É pois em primeiro lugar urgente ajustar o funcionamento dos intestinos – a sopa de miso é o alimento mais apropriado para esse fim.

Hoje em dia, em que os casos alérgicos alastram cada vez mais devido à absorção excessiva de ovos e de leite, torna-se necessário antes de mais suprimir esses alimentos suspeitos, e em seguida dar uma nova forma para a melhoria da constituição interior através de alimentos naturais e equilibrados.

Longevidade e sopa de miso

Segundo um inquérito levado a cabo nas ilhas japonesas, conhecidas pela longevidade dos seus habitantes, constatou-se que todos eles comem sopa de miso com alga wakame.

O miso ajusta o funcionamento dos intestinos, preserva a flora intestinal, purifica e alcaliniza o sangue e fortifica o fígado.

SOPA DE MISO BÁSICA

Alga wakame + 1 ou 2 legumes à escolha (alho francês, cenoura, couve, nabo, cebola, bardana, …)

Demolhar a alga durante 5 a 10´ e a seguir corta-la.

Cozer as algas durante 5´ enquanto cortamos os legumes.

Adicionar os legumes e deixar cozinhar por mais 2 a 4minutos (conforme o tipo de corte).

Diluir o miso  (½ a 1 colher de café por pessoa) num pouco de líquido do caldo e verter para a panela.

Deixar fervilhar (sem ferver) durante mais 2 minutos.

Deixar descansar 5´antes de servir.

Servir com salsa, a parte verde do alho francês ou cebolinho, finamente picados.

PATÉ DE CENOURA E MISO

É ideal para crianças e mais uma variação para quem quer evitar lacticínios:

 2 cenouras raladas finamente.

2 a 3 colheres de sopa de Miso

Saltear a cenoura com um pouco de óleo, misturar bem com miso e apagar o lume.

Este paté preserva-se alguns dias no frigorífico.

AUTORES DE REFERÊNCIA:

·         Michio Kushi

·         Aveline Kushi

·         Gérard Wenker

·         François Gisel

·         Francisco Varatojo