OS ÓLEOS NA ALIMENTAÇÃO MACROBIÓTICA PADRÃO

Introdução

Na alimentação macrobiótica padrão (AMBP), os temperos são utilizados de forma regular e devem ser biológicos e fabricados com técnicas naturais.

Um óleo de boa qualidade é essencial para a saúde.

Para a cozinha diária, o óleo de sésamo negro devia ser o preferido.

Os óleos de sésamo branco, de milho e de grãos de mostarda podem igualmente ser utilizados frequentemente e os outros óleos vegetais não refinados, utilizados ocasionalmente.

A utilização dos temperos deve ser moderada e adaptada às necessidades individuais.

A frequência e a quantidade de óleo consumido variam de indivíduo para indivíduo.

Idealmente, os óleos e as gorduras deveriam ser absorvidos pelo organismo no seu estado integral a partir de alimentos como os cereais integrais, as leguminosas e as sementes.

Para uma pessoa normalmente de boa saúde, uma ou duas refeições por dia poderão ser preparadas com uma pequena quantidade de óleo não refinado. Poderá ser sob a forma de pequenos pratos de acompanhamento, de legumes ou de algas salteados ou molhos ou guarnições que os contêm. Mais ou menos uma vez por semana, em dias de festa ou ocasiões especiais, poderão ser preparados fritos de tofu ou de seitan ou tempuras de legumes, peixe ou crustáceos.

Os fritos ou as tempuras utilizam grandes quantidades de óleo. No entanto, quando são correctamente preparados, os alimentos cozinhados desta maneira não são nem oleosos nem pesados, mas estaladiços e de sabor delicado.

Para as pessoas que não estão de boa saúde, o consumo de óleo deve ser minimizado ou evitado até que a sua condição melhore.

Características

Os óleos vegetais são de preferir às matérias gordas animais por causa, entre outras razões, dos seus pontos de fusão diferentes.
A maior parte das gorduras animais, com efeito, permanecem mais ou menos coaguladas à temperatura do corpo ou ocasionam depósitos que podem a longo prazo degenerar.

As sementes oleaginosas são alimentos mais completos e mais fáceis de digerir do que os óleos, que são, de facto, produtos refinados.

Os óleos de melhor qualidade são obtidos prensando as sementes, cereais, frutos ou nozes a temperaturas relativamente baixas, filtrando-os ao mínimo e armazenando-os em garrafas. De aparência turva, são ricos e contêm o aroma natural e o sabor dos produtos integrais dos quais são extraídos.

Contêm igualmente os antioxidantes e os outros nutrientes que impedem que fiquem rançosos.

A extracção dos óleos vegetais de qualidade inferior é correntemente obtida com a ajuda de solventes. Neste procedimento, o hexano, um hidrocarboneto muito tóxico derivado do petróleo, é aquecido a altíssimas temperaturas para extrair o óleo, destruindo a maior parte dos nutrientes.

Certos óleos, de armazéns de produtos naturais, trazem a menção “prensado a frio” para indicar que não foram obtidos a temperaturas elevadas.

No entanto, entre os óleos não refinados habitualmente disponíveis, apenas o óleo de oliva (azeite) é realmente prensado a frio sem qualquer aquecimento. Além disso, a expressão “prensado a frio” não é necessariamente um critério de qualidade.

Cozinha Macrobiótica

O óleo não é um carburante, mas um comburente, o que não faz dele um alimento e ainda menos um nutriente, contrariamente às alegações erróneas da dietética médica moderna.

A água evapora a 100ºC, o ponto de fumaça do óleo situa-se entre os 180 e os 250ºC, sendo, pois, antes de mais, pelas suas qualidades térmicas que o uso do óleo no cozimento de certos alimentos se poderá tornar necessário, porque permite aumentar até 250ºC ou mesmo até 300ºC para certos óleos, a temperatura de cozedura dos alimentos.

Na realidade a utilização e o consumo dos óleos deveriam ser reduzidas ao mínimo necessário – 20 a 30 g de lípidos são suficientes para as necessidades energéticas diárias de um adulto sedentário de 70 Kg de peso. Os corpos gordos são a única forma de energia armazenável pelo nosso organismo – os excedentes são postos em reservas sob a forma de células adiposas, celulite e colesterol – e ninguém já ignora as graves perturbações na saúde que elas provocam.

Taxa de corpos gordos de alguns alimentos (para 100g) :
Manteiga:                        80 g Queijo:                             40 g Toucinho:                        75 g Frango:                              6 g Salmão fresco:                15 g Margarina:                       75 g Ovo:                                  12 g		Óleo vegetal:                  80 g Amêndoas:                     40 g Chocolate:                      75 g Sésamo:                            6 g Soja:                                 15 g Arroz integral:                75 g Aveia:                               12 g

Para substituir a manteiga e a margarina, devíamos utilizar as manteigas (purés) de sementes de oleaginosas, tais como: amêndoas, avelãs, girassol, etc. A melhor pasta para barrar é o TAHIN, manteiga de sementes de sésamo – o “abre-te sésamo” dos contos das Mil e Uma Noites. Rica em fósforo, lecitina, e em aminoácidos essenciais, tem uma acção específica sobre a memória, o sistema nervoso e a clareza de espírito. Natural ou aromatizado, salgado ou adoçado, convém a todos os usos, no vinagrete, molho para salada, como base das massas vegetais ou adicionado com mel de cereais nas sobremesas.

Os óleos devem ser sempre provenientes de sementes biológicas prensadas a frio, não refinados e simplesmente filtrados mecanicamente.

O azeite (óleo de oliva) tal como é recomendado pelo corpo médico e dietistas profissionais é o exemplo perfeito dos erros que se podem cometer, a partir do momento que nos deixamos guiar unicamente por considerações analíticas bioquímicas.

Segundo as regras do Yin-Yang, o azeite é um óleo a partir de um fruto, sendo, pois, duplamente Yin, e por consequência deveria limitar-se exclusivamente às zonas de implantação da oliveira. Na cozinha macrobiótica a sua utilização é desaconselhada nas zonas climáticas frias e na estação fria das zonas temperadas.

O óleo cria uma energia dilatante, uma energia de expansão. Apenas uma pequena quantidade é necessária para os cozinhados. Apenas uma colher de sopa é quanto basta para cobrir o fundo da frigideira e fazer saltear os legumes, as massas ou os cereais para toda a família. Para as pessoas que devem limitar o consumo de óleo, basta espalhá-lo no fundo da frigideira com um pincel. Numerosos alimentos combinam bem com o óleo – é o caso da maior parte dos legumes de raiz, as cebolas, as couves e alguns legumes redondos, legumes de folhas, as algas hijiki e arame, o tofu, o seitan e o tempeh. Outros alimentos não combinam tão bem com o óleo – é o caso do feijão azuki, o grão de bico, as algas kombu e as abóboras (se bem que possam fritar-se).

Para ajudar a digestão do óleo, principalmente no caso dos fritos e tempuras, um pouco de daikon (ou nabo ou rabanete) e algumas vezes gengibre ralados ou uma ameixa umeboshi são habitualmente servidos.

No caso do peixe e crustáceos – sejam ou não preparados com óleo – utiliza-se um condimento mais forte, em vez do daikon, o rábano ou o rábano japonês (wasabi).

NUMA ESCALA DE YIN-YANG:

Quanto mais pequena é a semente, mais Yang é o óleo.

Cártamo – Azeite de oliva – Milho – Girassol – Colza – Sésamo

Notas importantes

Os óleos devem ser de primeira pressão a frio – não quer dizer que na sua extracção não se possam aquecer!

O óleo muito quente produz um elemento de degradação.

Nunca chegar ao ponto de fumegar, que se situa conforme os óleos próximo dos 160ºC.

(1)  O óleo de cártamo possui um sabor muito doce e permite fazer molhos ligeiros. Degrada-se mais facilmente do que os outros óleos e é instável a altas temperaturas.

É menos utilizado que os outros em cozinha macrobiótica.

(2)  O azeite possui um sabor e um aroma  particulares ligeiramente doces e conserva-se por mais de um ano sem refrigeração. É delicioso para as saladas e é utilizado, ocasionalmente, para os cozinhados. É o único óleo bastante comercializado que não é extraído a alta temperatura e a alta pressão. O melhor de todos, o Azeite Virgem, é obtido na primeira pressão do fruto. A segunda qualidade é dito Azeite Puro e é obtido com a ajuda de produtos químicos. O azeite é, na sua origem, de qualidade monoinsaturada, o que faz que seja mais gordo e menos digesto do que os óleos polinsaturados.

 (3)  Depois do óleo de sésamo, o óleo de milho não refinado é o óleo mais frequentemente utilizado na cozinha macrobiótica. Possui um rico sabor de milho e a variedade mais escura provem do grão integral. É frequentemente utilizado nos salteados e no forno e em molhos e guarnições. No entanto, do facto que faz espuma facilmente a altas temperaturas, não é utilizado em fritos e tempuras.

 (4)  O óleo de girassol é o principal óleo utilizado na Rússia, no Canadá e outros envolvimentos nórdicos frios. Possui um sabor agradável , um aspecto claro e conserva-se perfeitamente. É utilizado ocasionalmente em vez dos óleos de sésamo e milho.

 (5)  O óleo de soja possui um forte sabor parecido com o sabor a peixe, apreciado por uns e rejeitado por outros. Um óleo de soja refinado, de sabor mais neutro, é utilizado pela indústria alimentar.

 (6)  O óleo de sésamo negro, obtido através de sementes de sésamo tostadas, possui um rico sabor a avelãs, um aroma fumado, uma cor escura profunda e uma aparência turva. É um óleo de superior qualidade e é preferido para as utilizações regulares como os salteados, fritos na frigideira, tempura, no forno, fritadas assim como em molhos e cremes de tartinar. O óleo de sésamo branco possui um sabor doce, é mais fluído e o seu aroma é menos marcado. É utilizado para confeccionar pratos delicados para os quais o forte sabor do óleo de sésamo negro poderia contrariar o sabor dos outros ingredientes. Muito estável e resistente às alterações, o óleo de sésamo pode ser conservado, arrolhado hermeticamente depois de aberto, num local escuro e fresco ou colocado no frigorífico.

Óleo de Mostarda – O óleo de sementes de mostarda é obtido da mesma planta cujas folhas são utilizadas como legumes. É pouco utilizado no Ocidente, mas bastante utilizado na Ásia e no Médio Oriente.

Outros óleos – Os outros óleos de qualidade vegetal não refinados obtidos de maneira natural e tradicional e que são comummente utilizados, podem ser consumidos de tempos a tempos, por pessoas habitualmente de boa saúde, pelo prazer e variedade que trazem à alimentação. São, entre outros os seguintes: óleo de amendoim, de sementes de algodão e de linho, de amêndoas e de nozes. Os óleos de coco e de palma, sendo de qualidade ligeiramente saturada, são evitados em macrobiótica.

BIBLIOGRAFIA

·         GISEL, François – “La Macrobiotique – aperçu théorique”

·         WENKER, Gérard – “Macrobiotique pratique. Traité de longue vie” – 2009;

·         KUSHI, Aveline & Michio – “Harmonisation de l´alimentation – selon les variations de l´environnement et besoins personnels”.