MÉTODOS DE COZINHAR OS CEREAIS INTEGRAIS EM GRÃO - A PANELA DE PRESSÃO EM QUESTÃO

MÉTODOS DE COZINHAR OS CEREAIS INTEGRAIS EM GRÃO     Por: Aveline & Michio Kushi, 1985

Na China, na Mesoamérica (América intermédia) e em certas partes do velho mundo, os cereais eram tradicionalmente cozinhados sobre pressão em pesadas panelas ou em caldeirões. Pedras colocadas sobre as pesadas tampas forneciam muitas vezes um peso suplementar. A partir do momento em que a água em ebulição começava a produzir vapor sob pressão na panela, pesadamente tapada, o fogo era reduzido. Este modo de cozinhar preservava a energia e os nutrientes dos grãos de cereal e tornava a digestão mais fácil. Hoje em dia, com os cereais cada vez mais refinados e as suas películas mais duras e mais exteriores retiradas, é necessário menos tempo de cozimento, quer seja em água em ebulição, no vapor ou por outros processos. Além disso, os métodos modernos de cozinhar permitem muitas vezes que certas substâncias alimentares saiam do utensílio utilizado, reduzindo ainda mais a qualidade final do cereal.

O cozimento na panela de pressão é o meio moderno mais perfeito e mais eficaz de cozinhar os cereais integrais em grão e principalmente o arroz integral. A doçura natural do grão é completamente exaltada por este método e o arroz assim preparado é cozido uniformemente, digerido e assimilado facilmente pelo organismo e torna o espírito calmo e pacífico. O cozimento completo do arroz integral na panela de pressão demora cerca de uma hora, duração que pode variar ligeiramente em função das quantidades. O demolho do arroz durante várias horas (6 a 8 horas), antes de cozinhar, ou mesmo durante toda a noite, amolece as duras películas exteriores do grão e permite assim reduzir sensivelmente o tempo de cozimento. É igualmente tradicional juntar uma pitada de sal marinho por taça de arroz não cozido no início, o que melhora a qualidade do arroz, dando um efeito ligeiramente mais alcalinizante ao sangue.

Tal como o arroz, os outros cereais – cevada, aveia, trigo, centeio, millet, milho seco – podem igualmente ser cozidos na pressão, utilizando o mesmo método, variando o tempo de cozimento em função da quantidade e do tipo de cereal. Os cereais podem igualmente ser misturados. No caso do arroz integral, podemos juntar 10 a 30% de outro qualquer cereal, várias vezes por semana, modificando o sabor e as qualidades nutritivas do prato principal. O arroz e os outros cereais integrais podem ainda ser cozinhados na pressão com uma proporção idêntica com outros alimentos, tais como os feijões, as castanhas, as sementes de lotus e outras, as nozes, as bolotas, abóboras e outras qualidades de curgetes e legumes finamente cortados. Quando misturamos arroz ou outros cereais com diversos ingredientes, é necessário também juntarmos uma pequena quantidade suplementar de sal, para equilibrar o conjunto. Além do sal marinho não refinado, um pouco de tamari, de miso ou outro condimento natural pode ser utilizado periodicamente. Um pequeno pedaço de kombu, alga muito rica em minerais, é muitas vezes tradicionalmente colocada no fundo da panela do arroz para fornecer mais energia, aumentar o sabor e o perfume e facilitar a digestão.

Quando não é possível cozinhar em panela de pressão, pode-se cozinhar o arroz e os outros cereais integrais em água. Devemos utilizar então uma panela com tampa pesada afim de reter o mais possível a energia e os nutrientes. O millet e o trigo sarraceno cozem mais depressa do que os outros cereais e não necessitam de ser cozinhados na pressão. No entanto, para melhorar as suas qualidades, são tradicionalmente tostados alguns minutos a seco numa frigideira ou panela antes de serem cozidos na água.

Outros cereais integrais podem igualmente ser tostados afim de melhorar a sua digestibilidade. Outros métodos de cozinhar os cereais e os produtos que deles derivam podem ser utilizados, de vez em quando, tais como: no vapor, no forno ou fritos.

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A PANELA DE PRESSÃO EM QUESTÃO

Por: Harold Kulungian e Florence Wenker, 2000

www.lamacrobiotique.com – Bulletin d’information

http://www.lamacrobiotique.com/telechargements_files/la%20marmite%20a%20pression.pdf 

Tudo muda na vida, é uma das leis da Ordem do Universo. O movimento macrobiótico no seu conjunto não escapa a esta regra. Mas para começar, façamos um pouco de história. Um pouco de história.

Um pouco de história

A prática da Macrobiótica teve o seu início nos anos 50 do Sec. XX na Europa sob a égide de Georges Ohsawa. Mais tarde, o “Zen Macrobiótico” (livro da Ed. Vrin), do mesmo G. Ohsawa, apareceu nas livrarias. Durante vários anos só se dispunha deste livro para se fazer os primeiros passos na cozinha macrobiótica. As resultantes foram eficazes mas nem sempre muito gustativas.

Durante os anos 70 do Sec. XX, Michio Kushi entra em cena nos EUA. Uma das suas prioridades foi “salvar a macrobiótica”, como se afirmava no seu meio social. Uma das primeiras recomendações de M.K. foi diminuir a quantidade de sal (até aqui o gomásio era recomendado na proporção de 1/7) e não utilizar o sal marinho não refinado cinzento. Ele introduziu igualmente o método do arroz cozido na pressão. De seguida apareceram todos os tipos de sobremesas à base de malte de cereais ao mesmo tempo da alimentação macrobiótica padrão, e do uso largamente difundido dos legumes verdes escaldados. Ao mesmo tempo foi recomendado diminuir ou mesmo banir totalmente o uso diário de produtos à base de farinha de cereais e do próprio pão integral.

O facto é que nesta época, M.K. foi tido na Europa por certas pessoas como uma espécie de “libertador”.

A nova dieta macrobiótica estilo gourmet (“é tão sã como deliciosa”) fez a sua entrada em cena. Foi largamente popularizada por vários livros de cozinha muito atraentes. Além disso todas os lares macrobióticos equiparam-se com uma panela de pressão ou mesmo duas panelas de pressão – uma para os cereais e a outra para o fabrico do amasaké. Se reflectirmos bem nisto as crianças foram alimentadas quase totalmente com produtos cozidos na pressão. Foi isto razoável ?

Muitos centros de ensino macrobióticos viram o dia nos anos 70-80 na Europa e nos EUA: Instituto Kushi de Amesterdão, de Beckett, Estados Unidos, IMI-Kiental, Centro Macrobiótico Le Grain de Vie em Génova e vários outros.

De seguida, o movimento que tinha atingido o seu auge cerca de 1985-1987 começou a declinar ao mesmo tempo sem razão aparente na Europa e nos EUA. Controversas e acusações tiveram lugar em França e o movimento foi definhando pouco a pouco. Alguns centros subsistiram com muita dificuldade, outros transformaram-se e alguns desapareceram claramente. A renovação biológica da raça humana não se realizou, é preciso admiti-lo claramente, se bem que certas ideias tipicamente macrobióticas tenham sido largamente difundidas, tais como a necessidade de se comer uma alimentação baseada em fibras (cereais), o abuso de produtos lácteos como fonte de diversos males, a nocividade do abuso de produtos cárneos e a necessidade de comer legumes todos os dias.

No entanto é aflitivo constatar que diversos grupos macrobióticos se afrontaram, perdendo o seu tempo em polémicas estéreis e críticas inúteis e prejudiciais ao colectivo, sem contar com o impacto desfavorável criado com as “novas modas”. Na Europa, assistiu-se à formação de dois clans: os “Kushistas” e os “antikushi ou Oshawistas”. Era como a esquerda e a direita em política (os conservadores e os renovadores), era preciso fazermos a nossa escolha, saber de que lado estávamos. Nos anos 90, os dois grupos foram pouco a pouco definhando, o primeiro por dispersão e o segundo por implosão. Não restam mais do que alguns adeptos disseminados e solitários. Entretanto a macrobiótica e as ideias que ela veicula continuam a fazer o seu caminho. Produtos desconhecidos há 20 anos atrás estão hoje largamente difundidos, tais como o leite de arroz, o tofu, e todos os produtos à base de proteínas vegetais.

Porquê tantas mortes inexplicáveis ?

Paralelamente, estes 10 últimos anos (anos 90) foram marcados por mortes inexplicáveis de professores macrobióticos ou de pessoas praticantes de macrobiótica há numerosos anos. Estas mortes são evidentemente bastante embaraçosas para os que tentam promover este novo modo de vida  e permaneceram totalmente inexplicáveis até agora.

Harold Kulungian tenta dar algumas explicações através da Internet e pode-se dizer que ele não está completamente errado.

Durante estes 30 anos (1970-2000) todos os macrobióticos tiveram pelo menos um ponto em comum que é um estilo de cozinhar: cozinhar na pressão, sobretudo o arroz e as leguminosas. Segundo Harold Kulungian cozinhar na pressão tem um poder yanguizante extremo. Os cereais com este tipo de preparação são esmagados e formam uma papa que não oferece resistência  à acção peristáltica do intestino. A papa assim absorvida produz contracções incessantes, fazendo que, por seu lado, se tenha uma sensação contínua de fome. Para acabar com esta acção constritiva, a pessoa sente-se constrangida a comer continuamente, justamente para impedir a contracção do intestino.

Eis aqui o que poderá explicar o porquê de tantos macrobióticos de bastante renome tenham feito dos desvios ao regime macrobiótico um hábito e tenham mesmo feito deles um motivo de prazer. Depois as coisas deterioraram-se e alguns de entre eles morreram numa idade relativamente jovem: Murray Snyder (56 anos), Clim Yoshimi (68 anos), Hermann Aihara (74 anos) e outros mais … jovem para pessoas que adoptaram uma arte de viver que eles próprios apelidavam “A arte do rejuvenescimento e da longevidade” ! … (capa do Zen Macrobiótico). Esta frase foi muitas vezes pronunciada mesmo por professores macrobióticos: “ninguém pode seguir o regime macrobiótico padrão toda uma vida, sobretudo os professores macrobióticos” e uma outra: “alguma coisa “não funciona” no regime macrobiótico”.

Aquele que faz dos desvios uma rotina, torna-se de tal forma arrogante que crê sempre que irá poder sair disso, como o automobilista que anda a 150 Km à hora na estrada e pensa que nunca irá ser multado ou nunca irá ter acidentes, até ao dia em que …

Aqueles que por vontade ou sorte não fizeram desvios caíram noutra armadilha: comer muito e a obsessão pela comida. Há alguns bulímicos e alcoólicos entre os macrobióticos …, a partir do momento em que tais comportamentos aparecem, torna-se evidente que “alguma coisa não vai bem na macrobiótica”. Uma das condições indispensáveis para permanecer jovem e de boa saúde é comer pouco. É necessário procurar sempre a quantidade mínima para sobreviver. Numa palavra, comer para viver e não viver para comer. O estado de “comedor excessivo” leva invariavelmente a um cortejo de pequenas enxaquecas crónicas: fadiga, dores de cabeça, problemas de sono, problemas emocionais e psicológicos, e a seguir a um cortejo de grandes males: doenças degenerativas, paranoia, etc. A macrobiótica não é um encorajamento aos banquetes, mesmo se estes forem à base de produtos saudáveis e biológicos. Um ou dois banquetes por ano ainda se aceita; mais banquetes fazem estragos. Por comer pouco, entende-se uma refeição completa por dia, se possível ao meio dia, consistindo as outras duas em lanches, e nada de mordiscar entre as refeições.

A maior parte dos comedores convencionais têm uma condição ácida do sangue o que impede uma absorção total da comida enquanto que pela macrobiótica, o sangue bastante menos ácido e por vezes mesmo alcalino, permite uma absorção completa dos alimentos. É por isso que o excesso de comida é bastante mais perigoso para os macrobióticos do que para os não-macrobióticos. Na alimentação convencional, a comida apenas é digerida parcialmente e não passa totalmente para o sangue, ao passo que com a macrobiótica a assimilação é óptima. Com efeito, na alimentação tradicional, a comida só e´assimilada a 25%, ficando o excedente no tubo digestivo que é rejeitado através das fezes, provocando um odor nauseabundo, flatulências, gases e outros desconfortos. É bem certo que não é uma maneira saudável de se viver, mas não muito perigoso numa primeira fase. Pelo contrário, no caso da macrobiótica, a comida é assimilada a 80-90%, e por esta razão, não temos necessidade de comer tanto. De facto, se comermos muito, agimos como se queimássemos enormes quantidades de lenha num pequeno calorífico fechado que funciona melhor com fogo brando. Provocaremos uma combustão muitíssimo forte e todo o organismo é “tostado” por assim dizer.

 O que faz um organismo sobrecarregado: tenta utilizar os excessos num primeiro tempo e cria tumores quando já não pode mais, mesmo nos macrobióticos. Para estarmos de boa saúde, deveremos sempre sentir uma ligeira sensação de fome.

Alguns sintomas reveladores

Resumindo, dizemos que o arroz cozido na pressão tem um poder extremamente yanguizante, que esta yanguização impede todo o uso de um outro alimento yang, tais como pickles salgados, legumes bem cozidos, e que bem ao contrário, esta yanguização irá conduzir fatalmente à absorção de produtos yin extremo: álcool forte, pastelaria, frutos exóticos. O consumo destes “frutos proibidos” é sentido como “pecado” e leva a sentimentos de culpabilidade, de medo e de frustração e são tanto mais perigosos se forem realizados em segredo. Então, paradoxalmente, a macrobiótica, via de liberdade e de felicidade, irá transformar-se em prisão e infelicidade. Se não fosse tão lamentável, seria de rebentar a rir ! …

Não temos nenhuma prova a apresentar para justificar o que aqui avançamos. No entanto, é mais do que evidente que o modo de vida macrobiótico ou arte do rejuvenescimento e da longevidade, não é suposto ser a via aberta a doenças graves, a comportamentos psicopatas e a mortes prematuras.

Os sintomas provenientes do cozimento na pressão seriam os seguintes:

·         Tez pálida ou “cinzenta”

·         Olheiras sob os olhos

·         Magreza extrema

·         Contracção excessiva de todo o corpo

·         Problemas cardíacos

·         Prisão de ventre

·         Fadiga persistente e inexplicável

·         Problemas psíquicos: rigidez de pensamento, problemas relacionais

·          Comportamentos compulsivos face à comida – alcoolismo, bulimia

No que diz respeito às crianças, a prática quotidiana do cozimento na pressão seria fonte de frustração e poderia explicar o porquê de tantas crianças macrobióticas que chegadas à adolescência,  rejeitarem totalmente a macrobiótica.

Aí está, tentamos informar-vos. Vocês é que sabem se isto vos diz respeito ou não. Estamos conscientes quanto esta controvérsia é perturbadora para os iniciantes, o que lamentamos. Mas isso seria mentir e fingir que este problema não existe.

Como todas as coisas, a macrobiótica tem uma face e um dorso, e toda a gente conhece a face: boa saúde, mas o dorso é mais desconhecido. Há o dorso inerente à própria prática num mundo onde os valores que ela recomenda são rejeitados, mas também há o dorso que faz parte da macrobiótica, que é o de não nos podermos dar ao luxo de comer demais sem correr graves perigos físicos e psíquicos.

Em conclusão

Se sentir alguns dos sintomas mencionados aqui, talvez valha a pena fazer uma experiência e deixar a panela de pressão de lado por alguns meses. Em todo o caso, foi o que nós decidimos fazer.

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DICAS

Os cereais, porque são muito bem equilibrados em relação às necessidades dos seres humanos, têm um lugar privilegiado, e constituem o centro em torno do qual se constrói a refeição.

Características

·         Constituídos por hidratos de carbono complexos, fonte de energia disponibilizada à medida das nossas necessidades.

·         Bom equilíbrio sódio-potássio – equilíbrio de base do líquido intra e extra celular.

·         O cereal foi o último a nascer do reino vegetal, tal como o homem foi o último a nascer do reino animal.

·         Todas as grandes civilizações basearam a sua alimentação nos cereais integrais (+ leguminosas).

·         Fonte de longevidade, é um alimento que se conserva por muito tempo, milhares de anos (exemplo dos grãos de cereal encontrados nos túmulos egípcios após milhares de anos, em perfeitas condições de germinar), e também um alimento que nos conserva de boa saúde durante muito tempo.

·         Enfim, os cereais ajudam-nos a realizar uma certa ordem interior, tanto maior se os consumirmos em grãos integrais, não transformados, não refinados e não muito misturados !

Observações importantes

É sempre preferível consumir os cereais biológicos em grãos integrais:

·         Integrais: contêm mais energia vital, germinativa, reprodutora.

·         Biológicos: sem produtos químicos (forte perda de minerais e oligoelementos).

·         Não refinados porque:

·         Naturais (integrais, tal como a natureza os oferece).

·         Açúcares lentos.

·         Melhor equilíbrio mineral e proteico.

·         Mais fibras.

·         Ecológicos: é necessário 7 vezes mais superfície de solo arável para produzir 1 Kg de proteínas animais do que para produzir 1 Kg de proteínas vegetais.

O cereal é um fruto equilibrado para o ser humano, mais contraído que os frutos que nós conhecemos habitualmente, dá uma maior força de vida, um sistema digestivo e um sistema nervoso mais fortes.

Para melhor digerir os cereais

Juntar na mesma refeição:

·         Lacto-fermentos – sopa de miso, condimentos de chucrute ou legumes lacto-fermentados (pickles) …

·         Gomásio.

Os cereais devem sempre ser muito bem cozidos para serem bem assimilados.

Habituar-se ao seu consumo.

Mastigar conscienciosamente.

A mastigação é fundamental para a assimilação dos grãos – a saliva contém uma enzima, a ptialina, que opera a degradação do amido. Se esta primeira acção enzimática falta, é preciso esperar que o bolo alimentar chegue ao intestino para que o amido seja decomposto, dado que no estômago e doedono, em princípio, só as proteínas e os lípidos são decompostos. Por outro lado, se os cereais não são completamente triturados pelos dentes, a sua superfície será menor e então a sua digestão será mais lenta, mais laboriosa e incompleta, levando a uma fadiga inútil do organismo.

COZINHAR CEREAIS INTEGRAIS EM GRÃO

·         1 volume de cereal para 2 de água.

·         Meter sempre a água por cima do cereal, e não o inverso.

·         Juntar 10 cm de alga kombu e uma pitada de 3 dedos de sal.

·         45 minutos na panela de pressão ou 75 minutos numa panela com tampa pesada.

CLASSIFICAÇÃO YIN – YANG

De Yin a Yang:

Milho – Sorgo (para regiões tropicais) – “Mil perle” (idem) – Millet dourado – Amarante – Quinoa – Cevada – Aveia – ARROZ – Trigo verde – Trigo tenro – Centeio – Kamut – Espelta – Pequena espelta – Sarraceno ou Trigo negro (estação fria).

Todos os cereais podem ser consumidos em grão integral. Qualquer que seja a variedade do cereal, o país ou região, devem representar 50% do total da refeição. Variar as diferentes espécies de cereal, consoante as estações:

·         No Inverno: Arroz – Cevada – Espelta – Kamut – Centeio – Sarraceno

·         No Verão: Arroz – Millet – Trigo verde – Amarante – Quinoa – Milho

O pão, muito yang, não deve ser consumido regularmente: apresenta 5 acções yang = (1) moagem dos grãos; (2) aquecimento; (3) farinha + sal; (4) amassadura; (5) cozimento no forno.

UTILIZAÇÃO DOS CEREAIS INTEGRAIS E SEUS DERIVADOS NA COZINHA MACROBIÓTICA

Uso Regular	Uso ocasional
Arroz integral redondo	Massas integrais de trigo
Arroz integral longo	Soba (massas integrais de sarraceno)
Arroz glutinoso (doce)	Massas de trigo e sarraceno
Cevada	Pão integral
Sarraceno, Kasha (sarraceno tostado)	Galetes de arroz insuflado
Quinoa	Trigo e outros cereais triturados
Millet, Sorgo	Bulgur
Aveia	Polenta
Espelta	Cuscuz
Trigo	Cereais em flocos
Centeio	Farinhas de cereais tostados (cremes)

Os cereais industriais tipo “Corn Flakes” não devem ser consumidos.

TABELA DE COZIMENTO DOS CEREAIS

CEREAIS	PREPARAÇÃO ANTES DE COZINHAR	VOLUME DE ÁGUA/ VOLUME DE CEREAL	TEMPO DE COZIMENTO
Arroz integral redondo	Demolhar durante a noite	2:1	1 h
Arroz integral longo	Nenhuma	1,75:1	1 h
Sarraceno	Tostar a seco/nenhuma	1,75:2	30 mn
Millet	Tostar a seco/nenhuma	3:1	45 mn
Aveia em grão	Demolhar durante a noite	4:1	2 h
Quinoa	Nenhuma	2:1	35 mn
Espelta	Demolhar durante a noite	4:1	2 h

 RECEITA (de Gérard e Florence Wenker)

“Arroz de duplo cozimento à Iraniana”

Para todas as pessoas que tenham problemas de dentes ou que tenham habitualmente dificuldades em digerir os cereais integrais.

O arroz é sujeito a dois cozimentos:

Primeiro cozimento – em panela normal de fundo espesso e tampa pesada (caçarola):

·         Demolhar o arroz de véspera, em água com sal (uma pitada de dois dedos)

·         1 parte de arroz lavado e 1,5 a 1,75 partes de água

·         No dia seguinte, cozer o arroz em lume brando até que toda a água seja absorvida (cerca de 40 a 50 minutos).

Segundo cozimento – num cesto para cozer no vapor colocado em cima duma panela com água a ferver

·         Transferir o arroz cozido para o cesto de cozer no vapor onde estará a cozer durante 45 minutos a 1 hora.

Sugestão adicional

Incorporar no arroz, uma cenoura pequena com a sua rama, lavadas e bem picadas, antes do cozimento do arroz no vapor. Teremos assim um arroz repleto de minerais.

Autores de referência:

·         François Gisel

·         Gérard Wenker

·         Florence Wenker